Laminerte deigar

I ein laminert deig lagar vi først ein grunndeig, som vi så kjevlar smør eller rullemargarin inn i slik at vi får fleire lag av deig og feitt.

Grunndeigen kan lagast med eller utan gjær. Døme på gjærdeigar er wienerdeig og croissantdeig. Desse vil heve seg ved steiking når vassdamp frå smøret i deigen blir frigjord, i tillegg til luft frå gjæringa i deigen.

Døme på deigar utan gjær er butterdeig og tertedeig. Desse vil berre heve seg på lagdelingseffekten og ikkje frå gjær.

Ein laminert deig kan vere grov eller fin, søt eller salt.

Feitt

Til kjevlinga eller innbrettinga nyttar vi rullemargarin eller smør. Ein rullemargarin er laga spesielt for innbretting ved at han har eit høgare smeltepunkt enn vanleg margarin, og margarinen blir då ikkje så lett absorbert inn i deigen.

Feittet skal vere klappa eller pressa som ein firkant. Dette kan vi gjere manuelt eller med ei margarinpresse. Det er viktig at feittet blir halde kaldt og har same konsistens som grunndeigen.

Kalde ingrediensar

Alle ingrediensane som skal nyttast i ein laminert deig, bør vere kalde, kveitemjølet òg.

Elting

Grunndeigen bør ikkje eltast mykje, men berre bli godt blanda saman på låg fart. Det er fordi forming av glutennettverket held fram under kjevling og bretting. Ferdig elta deig skal vere så kald som mogleg.

Det er òg mogleg å elte deigen godt, men då må han eltast så han ikkje trekker seg tilbake / er spenstig. Han må då nesten bli elta for mykje, og både mjøl og væske må vere kaldt.

Kviling

Grunndeigen treng å kvile litt etter elting. Då kan vi setje deigen kaldt, anten på frys eller kjøl. Det er òg viktig å alltid kvile deigen mellom kjevleoperasjonane og bretting.

Laminering

No skal vi brette inn margarin i deigen og kjevle han i fleire lag.

Vi kjevlar deigen omtrent dobbelt så stor som margarinen, som vi då brettar inn i deigen. Det er viktig at det er like mykje deig på begge sider av margarinen.

Vi har no tre lag (eit lag margarin og to lag deig). Deigen skal kjevlast forsiktig tynnare, anten med eit kjevle eller ved lite trykk i ei kjevlemaskin. Det er no viktig at vi ikkje kjevlar så hardt at margarinen blir blanda inn i deigen. Når deigen er kjevla avlang, brettar vi deigen endå ein gong slik at vi har ni lag. Denne prosessen skal repeterast til vi har bretta deigen tre gonger med 27 lag.

PS: Dette blir kalla ei trefolds bretting (3 x 3) Det er òg mogleg å brette 1 x 3, 1 x 4 og 1 x 3 eller 2 x 4. Dette kjem an på kor tette eller mange lag med margarin og deig vi ønsker.

Oppslag og heving

Kjevl ut deigen til ønskt lengde og breidde, og del opp i ønskt form.

Under heving av wienerprodukt må vi ikkje bruke for høg temperatur og fukt under rasking, då renn feittet ut.

Produkt av laminert deig toler godt frysing og kjøl, men kan òg lagast for å bli heva/steikte direkte.