Kjøling, frysing og innpakking
Fisk går under nemninga «lettskjemd mat». Det vil seie at han må oppbevarast kaldt for at ikkje helseskadelege bakteriar skal utvikle seg i fisken.
Det er krav om at all fisk som blir omsett i Noreg, skal merkast med fangst- eller slaktedato. Oppdrettsfisk blir merkt med slaktedato og villfisk med fangstdato.
Fisk skal haldast avkjølt heilt frå han blir fanga eller slakta og til han blir selt til forbrukar. Dette kallar vi ei ubroten kjølekjede. Ved kjølelagring går ulike nedbrytingsprosessar meir langsamt. Låg temperatur gjer òg at bakteriar ikkje formeirar seg i like stor grad. Det viser seg at ein temperatur på under 0 °C har mykje å seie for kor lenge fisken held god kvalitet.
- Temperaturen bør liggje på 0–1 °C.
- Fersk fisk bør lagrast i kassar med is. Is gir ein jamn og stabil temperatur (0 °C) og tilfører fukt. Kassane skal ha hol for å drenere bort smeltevatn.
- Fiskefilet skal ikkje leggjast direkte på is fordi det kan øydeleggje fileten. Papir eller plast skal leggjast mellom isen og fiskefileten.
Frysing er ein konserveringsmetode som går ut på å senke temperaturen i matvara. Frysetemperaturen må halde -18 °C. For å betre kvaliteten på fisken, er det ein fordel om fryserommet held opp mot -30 °C.
Innfrysninga av fisk bør skje raskt. Ved rask innfrysing blir iskrystallane i vevet mindre. Når fisken tinar, går væska frå desse krystallane tilbake til cellene, medan store krystallar blir skilde ut som "tinedrypp" (fiskesaft som renn av tint fisk). For å få ein saftig fisk ønskjer vi å behalde mest mogeleg av fiskesafta i produktet.
Det er krav om at rund fisk som blir fryst, skal vere nedfryst til -18 °C innan 24 timar. For fisk som blir fryst med kontaktfrysing, reknar ein tida proporsjonalt med talet på cm frå utsida av fisken og inn til midten. Ein fisk som er 4 cm tjukk, skal derfor vere fryst innan 2 timar.
Fryst fisk skal merkast med
- «frysevare»
- innfrysingsdato eller frysekode
Vi kallar det frysebrenning når fisken er inntørka og har ei rynka, matt og som oftast kvit overflate. Ved harskning eller andre reaksjonar hender det at fisken er brunaktig. Frysebrend fisk har ein svampaktig og tørr konsistens, og ved koking blir han tørr. For å unngå at fisken blir frysebrend, bør ein pakke han lufttett og innfryse og fryselagre han på rett måte.
Innpakking
Modifisert atmosfære-pakning – MAP
MAP er ein innpakkingsmetode som er mykje brukt til fisk som skal kjølelagrast. Fisken blir pakka i gasstett plastemballasje og tilsett karbondioksid. Det er ein sur gass som hemjar bakterievekst i fisken. Gassblandinga må tilpassast fisketypen og innehalde minst 50 prosent karbondioksid.
Til nokre av dei kvite fiskeslaga bør det òg vere noko oksygen i pakningen for å unngå den typiske fiskelukta. Lukta blir danna av ein bakterie, shewanella putrefaciens, som trivst svært godt utan O2 og som finst i kvitfisk . Bakterien bryt ned nitrogen som ikkje er bunde til protein, og det gjer at det kan bli ei svært stram lukt i pakningar som er kjølelagra utan O2.
Dette gjeld ikkje for laks.
Fisk som har hatt ei ubroten kjølekjede og er gasspakka, kan påreknast å ha ei haldbarheit på om lag 10 dagar.
Vakuumpakking og skinpack
Ved kjølelagring av fisk er det laks og feite fiskar som eignar seg best til vakuumpakking.
Fisk som skal frysast kan med fordel vakuumpakkast, fordi det hindrar uttøking og harskning av feit fisk. Ved vakuumpakking blir fisken lagt i ein pose som er berekna for vakuumpakking, deretter blir lufta soge ut av plastpakningen, og så blir han sveisa att. Du har sikkert sett at i nokon fiskepakningar sit plasten tett inntil kvart einskild fiskestykke. Dette kallar vi for skinpack, og det er ein spesiell vakuumpakning som har ein stiv underfilm og ein tynn film over som blir varma og lagt oppå fisken. Pakningen er stabil mot vakuumslepp, toler godt behandling og er fin å sjå til.
Fisk er ei lettskjemd matvare, og det er svært viktig at han blir lagra kaldt, anten på kjøl eller frys. Innpakninga vernar fisken mot harskning og uttørking, og kan forlenge haldbarheita på både fersk og fryst fisk.