Korleis lage ein gjærdeig – del 1
I eldre tider vart det gjerne sagt at ein ikkje måtte bake når det var fullmåne, då vart ikkje brøda bra. Om dette stemmer eller ikkje, skal vi ikkje ha sagt noko om. Men noko av bakgrunnen for denne myten kan vere at bestemorgenerasjonen ofte ikkje nytta vekt, dei "rusa det til" og nytta "ein slump" av ditt og "ein slump" av datt. Dersom ein ikkje er nøyaktig når ein veg opp råvarer, er det større sjanse for at resultatet varierer frå gong til gong. Så når vi skal setje ein gjærdeig, er det alltid viktig å vere nøyaktig.
Bakaren må vere nøye med å vege opp og følgje ingredienslista til punkt og prikke. Dei fleste oppskriftene bakarar nyttar, er gjennomprøvde, slik at kvaliteten skal bli den same kvar gong. Mest nøyaktig blir det når ein veg ingrediensane i gram og ikkje måler dei i desiliter.
Om vi har vege opp ingrediensane og desse står i kvar sin bolle på benken, skjer det svært lite. Blandar vi derimot mjøl, vatn og hevemiddel, startar vi mange kjemiske prosessar.
Når ein har vatn i mjølet, blir enzym i mjølet aktiverte. Enzyma bryt ned stivelse i mjølet slik at dette blir til sukker (glukose). Glukose er næring for gjærsoppen eller surdeigen.
Gluten blir danna når ein eltar deigen
I mjøl som blir nytta i gjærdeig, finst det glutenprotein (gliadin og glutenin). Når vi har vatn i mjølet og eltar/knar deigen, dannar desse proteina glutenbindingar. Når ein eltar deigen godt, dannar det seg eit sterkt glutennettverk, og deigen kan halde på gassen gjærcellene dannar. I elteprosessen er temperatur viktig.
Kald eller varm væske
Gjæren trivst best i temperaturar mellom 24 og 30 gradar. Blir deigen kaldare, går gjæringa for seint, og med høgare temperatur skjer hevinga for raskt. Temperaturen på påslag (væske) og temperaturen på mjølet er utslagsgivande for at vi får rett temperatur på deigen. Om vi nyttar maskin eller eltar for hand, er òg faktorar som påverkar den endelege temperaturen på ferdig elta deig.
Skal vi elte deigen lenge i ein kraftig kjøkkenmaskin, må vi nytte væske som er kald for å oppnå rett temperatur. Dette er fordi eltekroken gir mykje friksjonsvarme til deigen. Om du berre skal nytte ei sleiv eller hendene, kan det vere naudsynt å varme væska.
Fordeig, autolyse og skålding
Ofte nyttar vi ei forbehandling av mjølet før elteprosessen startar.
Ein fordeig er en deig som er sett i forkant av eltinga, og som består av mjøl, væske og litt gjær. Denne blir laga anten dagen før eller nokre timar før eltinga. Dette får i gang heveprosessen raskare, og ein bør då tilsetje mindre gjær eller berre nytte fordeigen som hevemiddel.
Autolyse betyr nedbryting. Når vi blandar mjøl og vatn før vi tilset salt og gjær i deigen, startar prosessen ved at stivelse blir brote ned til sukker, og at glutenbindingane "finn kvarandre". Det er nok å køyre autolyse cirka 30 minutt før vi tilset salt og gjær.
Når vi skåldar mjølet, tilset vi kokande vatn over det, som oftast over det sammale mjøl. Det fører til at deigen vil binde meir vatn, og det senkar enzymaktiviteten i deigen. Dette gir saftigare brød.
Når deigen er elta godt og glutennettverket er sterkt, set vi deigen til heving. No kjem gjærcellene til å ete av sukkeret som er brote ned i mjølet, og det blir produsert gass. Karbondioksid, etylen(alkohol) og aromastoff blir danna når gjæren formeirar seg i deigen. Glutennettverket held på denne gassen, og deigen hevar seg. Liggjetida kjem an på temperaturen på deigen og mengda gjær i oppskrifta. Ein varm deig med mykje gjær kan ikkje liggje for lenge. Då kjem etylengassen som blir danna, til å "kvele" gjærsoppen, og deigen blir flat. Eit tips her kan vere å slå saman deigen for å sleppe ut etylengassen. Då produserer gjærsoppen meir gass, og deigen hevar att.
Lite gjær i deigen gjer at ein kan la deigen liggje lenge, og det dannar seg mykje smak og aroma. Det er viktig å dekkje til deigen i liggjetida, slik at deigen ikkje tørkar inn. Dekk til med plastfolie eller eit fukta handkle.
Når du veg opp, er det viktig at du er nøyaktig og veg opp alle ingrediensane. Elt deigen godt så du får eit stabilt glutennettverk. Dette nettverket held på gassen når du set deigen til heving. Hev deigen på ein fuktig stad eller med eit fukta handkle eller plast over.
- elte
- gluten
- liggjetid