Arabica blir rekna for å vere av best kvalitet, og om lag 98 prosent av kaffien vi importerer til Noreg, er av denne sorten. Innanfor dei to hovudgruppene finst det igjen ei lang rekkje variantar og kvalitetar. Kvar variant har ein særeigen smak og karakter, som ikkje berre varierer med arten, men òg med klima, jordsmonn og vekstforhold.
Korleis kaffien smakar, heng òg saman med korleis bønnene blir tilarbeidde og brende. Ein nyttar fleire foredlingsmetodar i innhaustinga.
Framstilling av kaffi
Den tørre metoden
Kaffi som er behandla etter den tørre metoden, til dømes nesten all Brasil-kaffi, blir òg kalla uvaska kaffi.
Dei fleste stadene blir bæra strippa av greinene manuelt, men på område som er lite kuperte, kan ein nytte maskiner. Når ein haustar inn etter den tørre metoden, plukkar ein både modne og umodne bær, og det er derfor ein del defektar i kaffien.
Etter innhaustinga blir bønnene lagde til tørking på svære platå. Bønnene blir snudde fleire gonger om dagen for at sol og vind skal tørke dei jamt. For å verne kaffien mot væte blir kaffibønnene samla saman om kvelden og dekte med presenningar.
Etter 1–3 veker er fruktkjøtet heilt inntørka. Då blir fruktkjøtet fjerna, og bønnene blir reinsa for defektar i elektroniske sorteringsmaskiner. Deretter blir dei sorterte etter storleik.
Den våte metoden
Den våte metoden, som mellom anna blir praktisert i ei rekkje land i Sør- og Mellom-Amerika, og i Aust-Afrika, er ein foredlingsprosess som først og fremst blir nytta når ein skal hauste inn finare arabica-kaffi.
Når ein haustar inn etter denne metoden, plukkar ein berre dei modne bæra, og ein må derfor hauste eit kaffitre fleire gonger, ettersom bæra ikkje blir modne samtidig. Etter plukkinga fjernar ein fruktkjøtet i ein såkalla "pulper". Kaffibønna, som stadig er omslutta av ei pergamenthinne, blir deretter plassert i vasstankar til gjæring i 12–36 timar.
Gjæringsprosessen må følgjast nøye, slik at bønnene ikkje blir overgjæra. Etter gjæringa blir bønnene vaska på nytt, før dei blir lagde ut til soltørking i 4–7 dagar. Nokre plantasjar har også tørketromlar for å effektivisere tørkeprosessen.
Kaffi som har vore behandla med den våte metoden, er gjerne meir syrleg enn den som har blitt behandla med den tørre metoden. Kaffi som er behandla med den våte metoden, kallar vi vaska kaffi.
Hugselappen
- Kaffi blir laga av bærkjernar frå kaffibusken.
- Vi har to hovudgrupper av kaffibønner, arabica og robusta.