Velger sunt korn

Svein Stubberud, bonde i Vestby, dyrker de fleste av de vanligste kornsortene i Norge.

– Denne typen heter Fairytale, forteller han, og drar hånden langs stråene som står opp fra to tette rader med små byggkorn.

Bygg-eventyret i Norge startet for over 10.000 år siden, men urkornet har fått en renessanse med nye produkter de siste årene: Byggris, byggrøt, bygglunsj og øl laget av norsk bygg er noe av det produsentene har lansert. Også nye havreprodukter – grøt og frokostblandinger – er blitt godt mottatt i markedet. Tall fra Landbruksdirektoratet viser at mens totalt kornforbruk i mat har gått ned siden 2006, har havre i mat økt med nesten 50 prosent. Byggforbruk til mat økte også noe utover 2000-tallet, sammenlignet med tiåret før.

Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn forklarer utviklingen med økt helsefokus knyttet til korn.

– Bygg og havre er de sunneste kornslagene, sier hun, og peker spesielt på høyt innhold av såkalte betaglukaner – en type kostfiber. Bygg og havre er derfor bra for kolesterolet og kan forebygge hjerte- og karsykdommer.

Blant økologiske bønder er bygg og havre suverent mest populært.

– Antakelig fordi det er lettest å dyrke. Spesielt bygg er veldig på vei opp, sier Maiken Pollestad, seniorrådgiver i Oikos – Økologisk Norge.

Norsk kornproduksjon totalt har i flere år vært synkende, som følge av vanskelige værforhold og reduserte kornareal. Men nå skal et nytt prosjekt fra Bioforsk sette fart på avlingene. KornFUTH (Fra utregning til handling) skal gi kunnskap, engasjement og endringsvilje hos produsentene.

Stubberud, som også leder Norges Bondelags kornutvalg, bidrar med både bygg, havre, hvete og rughvete til de nasjonale avlingene. Han vet hva han legger mest arbeid i.

– Hvete er best betalt, men også mest krevende, sier han.

Når han leverer innhøstingen av hvete til Felleskjøpet, blir hvert eneste lille lass analysert. Det beste kornet – med mest proteiner – blir menneskeføde, resten blir dyrefôr.

Det er fortsatt hvete nordmenn spiser mest av. 283 000 tonn, ti ganger så mye hvete som havre, spiste vi i 2013. Kanskje fordi det er mye lettere å bake med? Forklaringen på at det er slik, er naturvitenskap.

– Hvete inneholder hovedsakelig to typer proteiner: gliadiner og gluteniner, forklarer Anne Spurkland, medisinprofessor ved Universitetet i Oslo og kokebokforfatter.

Når melet får væske, kleber proteinene seg til hverandre. Jo mer deigen bearbeides mekanisk, jo flere kontaktpunkter blir det mellom proteinene.

De danner et nettverk der de utfyller hverandre: Gluteninene lager et trådformet nett, mens gliadinene kveiler seg sammen som nøster og legger seg mellom glutenintrådene. Dette proteinnettverket er det som kalles gluten. Nettverket blir til dels tett, men også tøyelig.

– Det er gluten som gjør deigen seig, og som gjør at deigen holder på luften og kan heve, forteller Spurkland.

Men hvetens velsignelse er til forbannelse for noen. Hos personer som lider av cøliaki, ødelegger gluten celler i tarmen, slik at cellene ikke greier å suge opp nødvendig næring. Glutenproteinene, som gir melet bakeevne, finnes mest i hvete, mindre i rug, enda mindre i bygg, og i utgangspunktet ikke i det hele tatt i havre. Ruth Sandring, organisasjonssekretær i norsk cøliakiforening, ser imidlertid ingen grunn til at friske folk skal spise mindre korn enn tidligere.

– Det er ikke påvist noen sammenheng med at folk spiser mer av visse typer korn og cøliaki, sier hun.

Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn understreker at gluten ikke er noe problem for de aller fleste.

– Korn har fått en del ufortjent angrep, mener hun, og råder folk til, uansett korn, å velge grove typer.

– Sammalt mel er sunnest, for der er mest mulig av kornet med, sier Nordbø.