Hopp til innhold
Film og filmklipp

Stykningsdeler av svin

Svinekjøtt er saftig, mørt og magert, og det er et av de mest spiste kjøttslagene i Norge. Vi kan bruke det meste på en gris, og de ulike stykningsdelene har ulike bruksområder. I filmen viser en kjøttskjærer hvordan han skjærer ned svin i de forskjellige stykningsdelene.
Video: Haakon Melsom / CC BY-NC-SA 4.0

Hva brukes de ulike stykningsdelene til?

Svinekjøtt er et av kjøttslagene vi spiser mest av i Norge, og det brukes både til hverdags og fest. Kjøttet er saftig og mørt og kan kombineres med mange ulike smaker. Muslimer og jøder spiser av religiøse årsaker ikke svinekjøtt.

Oppdelingsplansje av svin med tall på hver stykningsdel. Illustrasjon.
Oppdelingsplansje av svin. Bilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt / CC BY-NC-SA 4.0

  1. Hodet brukes tradisjonelt til sylte.

  2. Forknoke kan brukes fersk, lettsaltet eller lettsaltet og røykt. Den trenger lang koketid og egner seg til kokte retter som ertesuppe, lapskaus og andre gryter. Brukes også som produksjonskjøtt til pålegg, deiger og farser.
  3. Nakke skjæres til nakkekoteletter som kan grilles eller stekes. Den kan brukes som nakkesteik eller pulled pork.
  4. Bog har et stort anvendelsesområde og kan brukes som bogsteik, skåret i skiver til grilling eller i biter til gryteretter. Den kan også serveres som lettsaltet kokekjøtt og blir brukt som produksjonskjøtt til pålegg, deiger og farser.
  5. Svinekam består av indre- og ytrefilet med bein. Filetene kan skjæres ut og helstekes eller brukes som medaljonger. Kotelettkammen kan brukes hel, med eller uten bein, eller kan deles opp til koteletter. Hamburgerrygg er lettsaltet og røykt svinekam uten bein og kan brukes både som middag og til pålegg. Beina kan brukes som baby back spareribs.
  6. Side kan brukes til ribbe, bacon og lettsaltet sideflesk. Kan også brukes som spareribs og grillribbe.
  7. Buklist er den nederste, beinfrie delen på siden på grisen. Brukes som kokt og lettsaltet til sylterull, ribberull og sylteflesk. Kan også tas med i hodesylte. Blir ofte brukt som en del av ribba.
  8. Mørbrad kan brukes som grytesteik, lettsaltet kokekjøtt, skjæres i biter til gryteretter, supper og wok.
  9. Skinke (lår) kan brukes hel med mørbrad til spekeskinke og saltet, røykt og kokt skinke. Skinka kan deles opp til flatbiff, mørbrad, svineknoke og skinkesteik (med eller uten bein). Flatbiffen kan skjæres til skinkebiff, svinesnitsel eller i biter til gryter, supper og wok.
  10. Svineknoke kan brukes fersk, lettsaltet eller lettsaltet og røykt. Brukes i retter som ertesuppe, betasuppe og lapskaus.
  11. Labb brukes lettsaltet og kokt til syltelabber.

Plansje som gir oversikt over kjøttproduktene vi får fra svin. Øverst på plansjen står overskriften "Svin. Oppdelingsguide". Midt på er en illustrasjon av kroppen til et svin, og på denne er det markert hvor vi finner de ulike stykningsdelene – elleve i alt. Fra hvert område hvor vi finner en stykningsdel, går det en stiplet linje ut til et bilde av den samme delen. De elleve stykningsdelene er hode, forknoke, svinenakke, bog, svinekam, side med bein, buklist, mørbrad, skinke, svineknoke og labb. Ut fra bildene av stykningsdelene, bortsett fra svineknoke og buklist, går det igjen stiplede linjer til bilder av kjøttprodukter som vi kan få ut av den enkelte stykningsdelen. Plansjen gir på denne måten følgende informasjon om hvilke produkter vi får av de forskjellige stykningsdelene: Av hodet får vi svinekjake. Av forknoke og bog får vi produksjonskjøtt til kjøttdeig, pålegg og medisterdeig. I tillegg ser vi at produksjonskjøttet til medisterdeig også kan brukes til å lage medisterfarse. Ut fra bildet av produksjonskjøtt til medisterdeig går det dessuten en stiplet linje til et bilde av ferdig medisterdeig. Og ut fra bildet av produksjonskjøtt til kjøttdeig går det en stiplet linje til et bilde av ferdig kjøttdeig. I tillegg til at bog har noen produkter felles med forknoke, kan bog brukes til strimlet bog og surret svinesteik av bog. Av svinenakke får vi nakkekoteletter og svinenakke uten bein. Av svinekam får vi indrefilet, baby back spareribs, hamburgerrygg, koteletter og filetkoteletter. Av svinekam får vi også ytrefilet, som kan skjæres opp til ytrefilet i skiver. Svinekam kan dessuten røykes, og den røykte svinekammen kan skjæres opp til sommerkoteletter. Av side med bacon får vi grillbein/softbones, bacon, tynnribbe, lettsaltet sideflesk, Texas spareribs og St. Louis spareribs. Av mørbrad får vi strimlet mørbrad. Av skinke får vi skinkesteik med og uten bein og med og uten svor. Av skinke får vi også flatbiff. Av flatbiff får vi igjen svinesnitsel og strimlet svinekjøtt. Av labb får vi syltelabb. Illustrasjon.
Bilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt / CC BY-NC-SA 4.0