Okse, ku eller kalv?
Storfe er fellesbetegnelsen på okse, ku, kalv og kvige. Fra dyret fødes og til det er rundt ett år gammelt, kalles det kalv. Kalvekjøttet er lysere på fargen og har en mildere smak enn oksekjøtt. Det er også mørere. Hunnkalver blir kalt kviger fra ettårsalderen og til de selv får kalv, da kalles de kuer. Fra slakteriet skilles det ikke mellom okse- og kukjøtt, alt storfekjøtt av dyr som er eldre enn ett år, selges da som oksekjøtt.
Mørhetsgrad
Vi pleier å skille mellom kjøtt fra forparten og kjøtt fra bakparten. Det blir en større belastning på forparten når dyret går og står, slik at musklene her blir mer utviklet. Kjøttet blir seigere og trenger lengre tilberedningstid for å bli mørt. Det meste av kjøttet fra dyrets forpart bruker vi derfor som kokekjøtt, eller vi tilbereder det med en annen teknikk med lavere varme og lengre tid, for eksempel bresering, langtidssteking i ovn eller sous-vide. Det eneste møre fra forparten er entrecôten som sitter på kammen nærmest bakparten.
På bakparten finner vi de møreste kjøttstykkene, og mange av stykkene her egner seg godt til steking på panne eller som oksesteik. De møreste delene er indrefilet og ytrefilet, og de egner seg godt til biff. Det samme gjør mørbrad og entrecôte som også er møre stykker.
Næringsinnhold
Kjøtt fra storfe er en god kilde til proteiner av høy kvalitet. De ulike stykningsdelene har varierende innhold av fett. Stykningsdelene vi bruker til biff, som mørbrad, ytrefilet, indrefilet og flatbiff, er magre og har mellom 2 og 4 prosent fett. Entrecôte, høyrygg og bibringe har en del isprengt fett og er derfor ikke så magert som det andre kjøttet. Fettinnholdet er mellom 10 og 13 prosent.
Fettet i oksekjøtt har en større andel mettede fettsyrer enn fettet i hvitt kjøtt (fjørfekjøtt).
Kjøtt er en viktig kilde til A-vitamin og B-vitamin og er en god kilde for sporstoffene jern, sink og selen.
Sesong for storfe
Storfe spiser vi året rundt. Til frokosten bruker vi gjerne pålegg som roastbiff, okserull, kalverulade eller pastrami. Storfekjøtt brukes også sammen med svinekjøtt i både servelat, salami og chorizo.
Mange hverdagsmiddager lager vi med kjøttdeig eller karbonadeig fra okse. Av kokekjøtt lages det ofte tradisjonelle middagsretter som ferskt kjøtt og suppe, brennsnut, lapskaus, boeuf bourguignon og supper.
Til festlige lag eller finere anledninger er det ofte de møre, fine filetstykkene vi serverer, enten som biff eller helstekt.
Kilde
MatPrat. (2020). Oppdelingsguiden. https://www.matprat.no/oppdelingsguiden/