Råvarer til ølbrygging

For å få et godt øl er det viktig å ha rent og godt vann.

Malt er kunstig spiret bygg. Kornet spirer ved at det blir tilsatt oksygen og fuktighet. I denne prosessen får kornet den karakteristiske smaken som man vil ha i øl. Det blir produsert enzymer som spalter protein og stivelse. Etter at spiringsprosessen er over, blir maltet tørket. I Norge er det i dag vanlig å importere ferdig malt fra utlandet.

Maltsorter

Det finnes ulike sorter malt. Forskjellene kommer av tørkemetoden og av at temperaturen kan variere fra 50 °C til 100 °C. Jo høyere temperatur, desto mørkere øl og færre aktive enzymer. Det er vanlig å bruke palemalt eller pilsnermalt som basismalt og tilsette andre malttyper for å få en annen farge og en mer kompleks smak og aroma.

Basismalt

• Palemalt: Gir lyst øl og er et av de mest brukte maltene.

• Pilsnermalt: Gir lyst øl og brukes til lager og lys ale.

• Hvetemalt: Hovedmalt i hveteøl.

• Maris Otter-malt: Gir et komplekst øl med en aroma av nøtter. Regnes som et av de beste maltene.

Spesialmalt

• Svartmalt: Brukes for å gi farge til øl. Er ristet ved svært høy temperatur og har ingen enzymaktivitet. All smak og aroma er forsvunnet i tørkeprosessen.

• Sjokolademalt: Ølet får smak og aroma av kakao og nøtter, og dette maltet gir et litt lysere øl enn svartmalt. Sjokolademalt har litt sødme. Dette maltet har heller ingen enzymer igjen.

• Karamellmalt (krystallmalt): Smaker av karamell. Lages ved at grønnmalt tørkes og deretter behandles ved en temperatur på 100 °C. Ingen enzymaktivitet.

• Kaffemalt: Dette er et mørkt karamellmalt med aroma av kaffe.

• Andre typer: Aromatisk malt, ristet bygg, biscuit-malt.

Humle er en slyngplante, og det er blomsten på hunnplanten som blir brukt til øl. Humlen som bryggeriene bruker i dag, kommer fra ulike land, blant annet Amerika, England og Tsjekkia, og blir ofte solgt som pellets.

Det finnes hundrevis av ulike sorter, og det går an å kombinere flere sorter i samme brygg for å oppnå ønsket smak, for eksempel bitterhumle i starten av koketida og aromahumle mot slutten.

I ølet er bitterheten i humlen med på å skape balanse mot sødmen i ølet. Humle gir også ølet sterkere smak og farge.

Du må velge gjær ut fra om du ønsker undergjæring eller overgjæring.

• Undergjær synker til bunns og klarer å spalte alle sukkerartene. Undergjæring gir øltyper i kategorien lagerøl, for eksempel pils, eksport, bokk og bayer. Gjæringstemperatur: ca. 7–12 °C.

• Overgjær er den eldste typen. Da flyter gjæren på toppen av væsken og får ikke spaltet alle sukkerartene. Det gir et kraftig og litt søtt øl. Overgjæring gir øltyper i kategorien ale, for eksempel engelsk bitter, porter og hveteøl. Gjæringstemperatur: ca. 20 °C.