Koke- og stekemetoder - Råvare, produksjon og kvalitet (RM-RMF vg1) - NDLA

Film og filmklipp

Koke- og stekemetoder

Filmen handler om tilberedning av kjøtt, fisk og grønnsaker med ulike koke- og stekemetoder. Metodene blir demonstrert, og forskjellen mellom de ulike metodene blir forklart. Et tekstsammendrag er tilgjengelig under.

Video: Snöball Film AS / CC BY-NC-ND 4.0

Tekstsammendrag av filmen

I starten vises bilder og animasjoner av ulike råvarer som fisk og grønnsaker. På startplakaten står det "Koke- og stekemetoder". En person er på restaurant og får servert en hel, ubehandlet fisk med to rå poteter, ei hel, rå gulrot og to buketter rå brokkoli til.

Filmen viser oss gjennomgående klipp fra et storkjøkken der råvarer kokes og stekes i tråd med det fortellerstemmen beskriver. Den viser også en ny scene fra restauranten der tre gjester angir hvor gjennomstekt kjøttet de har bestilt, skal være.

Kokkelærlingen Mats forteller om hvor stor variasjon det kan være i tilberedning av mat, og han bruker steking av indrefilet og trekking av høyrygg som eksempler.

Juliane, elev på restaurant- og matfag, forteller om posjering av for eksempel pølser. Senere i filmen forklarer hun også hvordan man blansjerer grønnsaker.

Jonathan, elev på restaurant- og matfag, forteller om damping av for eksempel laks, og han viser hvordan man på et storkjøkken kan benytte kombiskap til dette. Senere i filmen beskriver han hvordan de gjør klar grønnsaker på forhånd hvis de skal lage mat til store selskap. Jonathan forklarer også om pannesteking, bruning og ovnssteking, og om hvor viktig det er at kjøttet får hviletid etter steking.

Filmen avsluttes med at de tre gjestene på restauranten blir servert kjøttrettene de har bestilt.

Sluttplakaten viser hvem som har bidratt til filmen: Rune Johnsen, Hæge Nore, Dag Fjæstad, Camilla H. Leirvik, Anita Hoel. Statholdergaarden, Ultra på Bryn, Tine, Kolonihagen, LOOP og Mattilsynet takkes. Filmen er laget med midler fra Utdanningsdirektoratet.

Spørsmål

Forklar forskjellen på å koke og posjere fiskefileter. Gi eksempler på råvarer som bør posjeres.
Hvorfor er det sunnere å spise dampede grønnsaker enn grønnsaker kokt i vann?
Forklar hva som skjer med råvaren i bruningsprosessen.
Kjøtt skal hvile. Hvorfor?
Kjenner du til andre koke- og stekemetoder enn dem du ser i filmen? Gir disse metodene andre resultater?

Praktiske oppgaver

Velg en grønnsak, for eksempel asparges eller brokkoli, som du tilbereder med og uten blansjering. Sammenlign deretter smak, konsistens og utseende til de blansjerte og ikke-blansjerte grønnsakene. Beskriv forskjellen med bilder og tekst.
Stek et kjøttstykke uten bruning og et tilsvarende med bruning i ovnen. Vei kjøttstykkene før og etter steking. Hvilket kjøttstykke veier mest? Hvorfor veier dette kjøttstykket mest?