Posjering
Siden den intense og høye kokingen ikke treffer råvaren, betyr det i praksis at råvarene får en mer skånsom varmebehandling. For at du skal kalle prosessen for posjering, må ikke temperaturen i varmebehandlingen overstige 100 grader. En skånsom og stabil tilberedning får ofte frem de beste egenskapene i råvarene.
- fiskefarser
- kjøttfarser
- frukt
- egg
Posjering av farse gir en ekstra myk konsistens. Dette er en teknikk som ofte brukes på farse i forbindelse med regenerering (når noe skal varmes opp igjen, enten stekes eller kokes, før det blir servert). Når du posjerer farsemat, er det viktig at den væsken du skal posjere i, er kald i det du legger i farsen. Da blir farsen ekstra fin og glatt.
Eksempler på farsemat:
- fiskeboller og fiskepudding
- kjøttboller og kjøttpudding
- medisterpølser
Det er spesielt sarte frukttyper som egner seg til posjering. Den jevne og lave varmebehandlingen sørger for at frukten ikke går i stykker, og at strukturen og smaken blir intakt.
Frukt som egner seg til posjering:
- plommer
- fersken
- aprikoser
- epler
- pærer
Posjert egg er en kunst og en klassiker. Det dreier seg om å få eggehviten til å danne en hinne rundt plommen. På et vellykket posjert egg er hinnen fast og fin, mens plommen er flytende.
Posjert egg passer godt i mange forskjellige retter: supper, salater eller som en egen rett hvor egget blir servert på ristet brød.
Ingredienser
- 1 liter vann
- 1 ts salt
- 1 egg
- 2 ss eddik, gjerne eplesidereddik
- flaksalt
Framgangsmåte
- Kok opp vann og salt i en vid og tykkbunnet kjele.
- Tilsett eddik og skru plata ned på lav varme.
- Når vannet slutter å koke, rører du vannet rundt med ei tresleiv og tilsetter et egg under omrøring. Nå vil eggehviten danne en hinne rundt eggeplommen, og etter fire til fem minutter vil egget være klart. Egget skal nå ha en hvit og hel hinne og eggeplommen skal være flytende.
- Ta ut egget med ei hullsleiv, drypp godt av og tilsett grovsalt.