Framstilling av meieriprodukter

I disse oppgavene skal du lære å lage:

• rømme
• yoghurt
• eggost/kokaost
• smør av rømme
• smør av fløte

I tillegg skal du finne ut hva som skjer med ubehandlet melk (om du har tilgang på det), pasteurisert melk og ultrapasteurisert melk ved lagring i romtemperatur over lengre tid.

Råvarer du trenger:

• helmelk
• kulturmelk
• rømme
• fløte
• yoghurt
• ubehandlet melk

Tips! Det er en fordel om du har gått gjennom framstilling av melkeprodukter og råvarebehandling av melk, før du gjør disse oppgavene.

1 Rømme

Du trenger:

• 3 dl kremfløte
• 1 ss rømme / crème fraîche

Slik gjør du:

1. Hell fløten i et helt rent glass, eventuelt en stålbolle.
2. Ha i rømmen eller crème fraîchen.
3. Rør godt.
4. Dekk til bollen.
5. La blandingen stå på kjøkkenbenken i romtemperatur (ca. 20 grader) i 20–24 timer til rømmen har tyknet.
6. Oppbevar rømmen i kjøleskap. Her skal den tykne enda litt til.

2 Yoghurt

Du trenger:

• 1 liter melk
• 3 ss yoghurt naturell
• rene syltetøyglass (eller lignende)

Slik gjør du:

1. Varm opp melka i en kjele under stadig omrøring til den når 82 grader. Bruk gjerne et digitalt termometer.
2. Ta kjelen av plata, og la melka kjøle seg ned til 42 grader. Tips: For å kjøle ned melka raskere kan du fylle vasken med kaldt vann og sette kjelen der.
3. Varm opp steikeovnen til 40 grader, eller sett på sirkulator på 40 grader.
4. Tilsett om lag 3 spiseskjeer yoghurt, og pisk dette godt inn i melka.
5. Fyll blandingen over i rene syltetøyglass eller lignende. Skru igjen og plasser yoghurtglassene midt i ovnen i om lag 7–10 timer (kan stå til neste dag). Jo lenger yoghurten står, desto syrligere blir den. Smak deg fram, og ta glassene ut av ovnen når du er fornøyd.
   NB: Ikke rør for mye i yoghurten. Da blir den mer flytende.
6. Sett yoghurtglassene i kjøleskapet i om lag 6–12 timer slik at yoghurten tykner. Nå kan du røre i yoghurten slik at den får en jevnere konsistens.

TIPS: Ønsker du en tykkere yoghurt (som gresk yoghurt), kan du fjerne noe av væsken (mysen) ved å sile yoghurten gjennom for eksempel et kaffefilter. Dette kan ta en time eller to, og du kan derfor med fordel sette yoghurten i kjøleskapet. Mysen som renner av, kan du bruke i for eksempel brødbakst.

3 Eggost/kokaost

Du trenger:

• 1,25 l helmelk
• 2,5 dl kulturmelk (så fersk som mulig)
• 1/2 ts salt
• 1 egg
• 2–3 ss sukker
• kanel

Slik gjør du:

1. Varm opp melka til 85 grader.
2. Rør inn kulturmelka. Varm opp på nytt til kokepunktet.
3. Ta kasserollen av kokeplata. Utfellingen skal nå være godt i gang. Rør forsiktig med jevne mellomrom.
4. Tilsett salt.
5. Mens utfellingen pågår, gjør du klar gasduken ved å plassere den i en sil eller på et stativ. Etter 5–10 minutter skal mysen ha fått en gjennomskinnelig gulgrønn farge og er klar til å øses over i duken.
6. Øs hele ostemassen og mysen over i gasduken.
7. La massen renne godt av i 10 minutter. Klem av og til litt på duken.
8. Hell is i en stor bolle, og plasser en mindre stålbolle oppi. Hell massen over i en den lille bollen. La massen avkjøles i 5–10 minutter.
9. Visp sammen egg og sukker med gaffel, og bland dette inn i ostemassen.
10. Øs massen over i en serveringsskål når den er ferdig avkjølt.

NB: Restproduktet her er myse. Denne kan enten brukes til å lage prim/brunost eller brukes som væske i vaffelrøre eller brødbakst.

4 Smør av rømme

Du trenger:

• 6 dl seterrømme
• salt

Slik gjør du:

1. Visp rømme i en mikser i ca. 20 minutter til rømmen har skilt seg. Du kan godt la det mikse lenger, men pass på at det ikke blir så varmt at rømmen/fløten smelter, da vil du nemlig ikke kunne få ut smørfettet.
2. Press ut så mye væske du kan med hendene. Denne væsken kalles kjernemelk. Det er vanlig å vaske smøret i rent kaldt vann for å kvitte seg med mest mulig kjernemelk.
3. Smak til med salt. Elt saltet godt inn i smøret.

5 Smør av fløte

Du trenger:

• 0,5 l kald kremfløte
• 1/4 ts salt

Slik gjør du:

1. Visp kremfløten til den skiller seg.
2. Samle og kna smørmassen. Klem ut kjernemelka.
3. Ta vanntesten for å se at all kjernemelka er ute. Legg smøret i iskaldt vann. Smøret er ferdig når vannet er blankt og det ikke lenger siver kjernesmør ut.
4. Kna salt inn i smøret. Saltet vil ta ut det vannet som er igjen. Du vil fort kjenne at saltet smelter inn i smøret.
5. La smøret hvile et kaldt sted i hvert fall en times tid.

6 Hva skjer med melk i romtemperatur?

Du trenger:

• 2 dl langtidsholdbar helmelk
• 2 dl vanlig helmelk
• 2 dl ubehandlet melk fra en lokal gård

Slik gjør du:

1. Hell melketypene i hvert sitt glass med lokk.
2. La produktene stå tildekket i romtemperatur til neste dag.
3. Noter hva som har skjedd med produktene over natta. Tør du smake forskjellen?