Mer enn bare hjemmelaget

Noen kan kanskje rapportere fra overdådige banketter eller utsøkt vegetarmat i et buddhistisk senter, men det er de færreste som har erfaring fra kinesiske hjem og har spist jiācháng biànfàn 家常便饭, eller hverdagskost.

Når kinesere flest vil gjøre stas på utenlandske gjester, vil de som oftest invitere dem ut på restaurant i stedet for å invitere dem hjem til seg. Tidligere var det også vanskelig for de fleste å invitere gjester fordi de bodde trangt. Mange delte kjøkken og andre fasiliteter med naboer. Hvis man blir invitert på middag hjemme hos noen, kan det variere veldig hvor formelt det er, og hvilken oppvartning du får. Noen gjør mye ut av det og prøver å etterlikne den mer formelle miksen av retter som man får ved større banketter. Men mer interessant er det hvis du får oppleve å smake det som kalles jiāchángcài 家常菜, hjemmelaget mat, eller jiācháng biànfàn 家常便饭, hverdagskost. Og alle hjemmekokker vil kokettere overfor gjestene sine ved å si at de bare lager hverdagskost, selv om de egentlig tilbereder et festmåltid.

Hjemmelagd mat som serveres til utenlandske gjester, vil nok bære preg av noen av grunntrekkene ved kinesisk kokkekunst. Det skal være en viss balanse mellom forskjellige smaksopplevelser og mellom kaldt og varmt samt kjøtt og vegetarisk. Samtidig kan man få oppleve hvordan de mange regionale tradisjonene i det kinesiske kjøkkenet kommer til uttrykk i en familie, ettersom matvanene ofte er preget av hvor familien kommer fra. Videre er det ofte markante forskjeller mellom by og land. På landsbygda ser man fremdeles mange steder mest naturalhusholdning. Enda «lenger ut på landet», det vil si i områder der det bor andre folkeslag, er matvanene enda mer preget av den tradisjonelle matkulturen.

Det er mange matkonvensjoner knyttet til folkelige kinesiske festivaler. En av dem går ut på å invitere gjester til å være med på å lage kinesisk ravioli, jiǎozi 饺子, i forbindelse med det kinesiske nyttåret. Men den største kontrasten til tradisjonelle matkonvensjoner ser man nok hos yngre kinesere, som er mer påvirket av utenlandske spisevaner og hurtigmat. Det siste er for øvrig kineserne selv mestere i, i form av forskjellige former for «småmat», xiǎochī 小吃.

I Kina finnes det knapt noen tradisjon for å drikke alkohol uten at man samtidig har noe å «få ned», xià 下, drikkevarene med. Hvis man er gjest hjemme hos noen, får man gjerne servert alkohol, som oftest øl og dram. I urbane settinger på 80-tallet, da deler av befolkningen fikk økt levestandard, var whisky ofte det fineste vertene kunne by en utenlandsk gjest som drikke til middag. Dette stammet fra kolonitida og er fremdeles ganske utbredt i deler av Asia. I dag vil nok heller mange by utenlandske gjester på rødvin i god vestlig stil, gjerne kinesiskprodusert, for å vise at man har lagt seg til globale drikkevaner.

Mat ansees av kinesere ikke bare for å være et kulinarisk bindeledd mellom mennesker. Et måltid skal i like stor grad skape mellommenneskelig kontakt, og det kan ofte skje under ganske livlige omstendigheter. Kineserne kan snakke i timevis med stor innlevelse om mat i alle former og fasonger. Det sosiale understøttes av at serveringsfatene settes på bordet og deles av alle. Om man er gjest, må man være forberedt på at tallerkenen og bollen hele tiden blir fylt opp av vertene som et tegn på gjestfrihet. Bare under den såkalte SARS-epidemien rundt 2002–2003 gikk man en periode over til å servere enkeltporsjoner for å unngå smitte.

Når man blir invitert hjem på middag til kinesiske venner eller bekjente, er det minst like betydningsfullt for vertene som for gjestene. Om det er formelt eller uformelt, avhenger av omstendighetene. Det finnes mange lag med formaliteter, for eksempel bordplassering, men i de fleste tilfellene vil atmosfæren være ganske uformell.

Det finnes mange skrevne og uskrevne regler om hvordan man bør oppføre seg under et måltid i Kina. For eksempel heter det seg at man ikke bør stikke spisepinnene rett ned i risbollen, og heller ikke ta risbollen opp til munnen og skyfle i seg maten. Slike regler gjelder derimot ikke i like stor grad i dagliglivet. Under et gjestebud hjemme hos noen kommer man ofte ikke utenom å måtte skåle i alle himmelretninger. Da gjelder det å strukturere kapasiteten sin, ettersom et måltid kan vare lenge. Man imponerer kineserne om man er «god» til å drikke, men like viktig er det å vise at man kan mestre alkoholen. Hvis man ikke drikker alkohol, er i ulage eller ikke kan drikke på grunn av helsa, kan man bare si Wǒ bú huì hē jiǔ 我不会喝酒, «Jeg kan ikke drikke alkohol». Kineserne ser nemlig på det å drikke alkohol som en ferdighet. Man bør ikke ta den norske skikken med å spise opp maten altfor seriøst. Når bollen din er tom, er det store sjanser for at vertene fyller den opp igjen. La det derfor være igjen litt mat når du er mett, eller si ganske enkelt Chībǎole 吃饱了, «(Jeg) er mett», eller Chīdehǎo, xièxie 吃得好, 谢谢, «Takk, (jeg) er velspist».