Italia
Som i de fleste andre land er matkulturen i Italia et resultat av historiske hendelser og geografiske betingelser. Det er store regionale forskjeller innenfor det italienske kjøkkenet. Italia er et langstrakt land, med klimatiske forskjeller mellom de ulike områdene. Det er derfor naturlige skiller for hva som kan dyrkes, og hvordan rettene blir laget.
I det nordlige Italia finner vi et kjøligere og fuktigere klima som gir gode betingelser for kvegdrift. Det er derfor stor meieriproduksjon i området, og den velkjente parmesanosten produseres her. Det blir brukt mye smør, fløte og ost i matlagingen. Det dyrkes også mye kornvarer som ris og mais, og risotto og polenta er velkjente retter her. Nord-Italia har gjerne tradisjon for å bruke råvarer som kalvekjøtt, poteter, klippfisk, pølser, nøtter, olivenolje og trøfler.
I det sørlige Italia hvor sola varmer mer, finner vi mer middelhavspreget mat: oliven, sitrustrær, tomater i alle fasonger og auberginer. I Sør-Italia brukes også mye kapers, ansjos, sardiner, tunfisk, artisjokker og hvitløk.
Italienerne er kjent for sin kjærlighet til god mat og vin, og de er svært stolte av maten sin. Det sosiale aspektet ved et måltid er viktig, og mat og vin er forbundet med det å være sammen og bruke god tid til å prate og spise.
Oppskriftene du kjenner til fra Italia i dag, har gått i arv fra generasjon til generasjon. Også teknikkene går i arv, og slik lever de vellagede rettene videre.
Italienerne er opptatt av gode råvarer og kjøper gjerne råvarer som er dyrket lokalt og kjøpt på lokale matmarkeder. Rettene som vi kjenner til i dag, som pizza og pasta, er for italienere svaret på velsmak og enkelhet. Ukompliserte retter med gode, enkle smaker laget av råvarer av høy kvalitet. Dette gjenspeiler italienernes jordnære kultur.
Italia er en av verdens største vinprodusenter. Hver region i Italia har sin drue og sin måte å lage vin på, og Italia er det landet i verden som dyrker mest druer. Viktige regioner for kvalitetsvin er Piemonte, Toscana, Veneto og Puglia. Vin er en helt naturlig del av det tradisjonelle italienske måltidet.
Verden elsker kaffe! Bare se på oss nordmenn – alltid en kopp i hendene. Det startet ikke i Italia, men det første "kaffehuset" etablerte seg i Konstantinopel (dagens Istanbul) i 1550. Kjente italienske kaffedrikker er blant annet cappuccino, caffè latte, caffè macchiato og espresso, som for italienerne er synonymt med en vanlig kaffe.
Frokostmåltidet (colazione) er gjerne et veldig enkelt måltid som består av en kaffe og litt hvetebakst.
Lunsjen (pranzo) er gjerne dagens første varme måltid og regnes som et av hovedmåltidene. Italienerne spiser ofte lunsj ute på restaurant eller i kantina hvis jobben har det. Det kan være flere retter eller en rask salat eller sandwich. Hvis man spiser en stor lunsj, blir det gjerne et mindre middagsmåltid og omvendt.
Siden italienerne spiser middag sent på kvelden, har de et mellommåltid før middag som kalles "la merenda".
Middagsmåltidet (cena) er i hovedsak varmt og blir servert sent på kvelden. Det består ofte av flere retter og starter med antipasti (forrett). Dette er ofte en eller flere småretter som spekemat, ost, oliven eller grønnsaksretter. Primo (førsterett) er som regel en pasta- eller risottorett, deretter kommer secondo (andrerett) som er kjøtt eller fisk. Godt hjemmelaget brød serveres som oftest til. Måltidet avsluttes med en dessert (dolce).
I denne presentasjonen finner du eksempler på noe av det du kan smake på om du tar turen til Italia. Presentasjonen finnes i to versjoner, en interaktiv og en vanlig.
Mat og drikke fra Italia (ikke interaktiv)
Pizza
Vi må til Napoli for å finne historien til pizza. Det var her det startet, og den spredte seg til store deler av verden på 1800-tallet. Spesielt til USA. Pizza er en flat gjærdeig som tradisjonelt dekkes med en god tomatsaus, kjøtt, sjømat, grønnsaker og ost. I Norge ble det en middagsrett fra 1970-tallet.
Risotto
Risotto er en risrett som kokes med kraft og smakes til med smør og parmesanost. Vi kan variere risottoen på mange måter og smaksetter den gjerne med trøfler, reker, asparges, kjøtt, skalldyr og ulike typer krydder. Serveres ofte som forrett, men kan også være tilbehør eller serveres som en egen rett. Risen som brukes, er en rundkornet ris, ofte sortene carnaroli, arborio eller vialone.
Pasta
Pasta lages av durumhvete blandet med vann eller egg (fersk pasta). En pastadeig kan formes i mange varianter og kan varieres med farge og smak. Den kan brukes fersk, tørket eller fylt. Av pasta kan du lage et hav av retter. Noen velkjente er lasagne, carbonara og bolognese.
Pesto
Pesto en grønn saus som brukes til både pasta, brød og supper. Den består av hvitløk, basilikum, ost (for eksempel parmesan) og pinjekjerner. Dette finhakkes, støtes i morter eller kjøres forsiktig i foodprosessor.
Bruschetta
Bruschetta brukes gjerne som en forrett eller smårett. Består av ristede skiver av brød med hvitløk, toppet med tomater, basilikum og eventuelt litt spekeskinke.
Dette var opprinnelig en måte å få brukt opp gammelt brød på, og det funker ypperlig den dag i dag også.
Focaccia
Dette er et italiensk brød med smak og lukt som bringer deg rett til Middelhavet. Det er laget som en salt gjærdeig, men med en god olivenolje i og oppå brødet. Før steking toppes det flate brødet med både havsalt og krydder (rosmarin). Det kan også toppes med løk, tomat eller hva du måtte ønske.
Mozzarella
Mozzarella er en kjent ost fra Italia. Den kan lages av bøffelmelk eller kumelk. Den finnes i to varianter: en ferskost som er myk med høyt vanninnhold, og en fastere variant med lavere vanninnhold. Den myke, hvite osten kan skjæres i skiver og brukes i salat eller på pizza. Den faste varianten kan rives og brukes derfor ofte til retter som skal gratineres, for eksempel pizza og lasagne.
Parmesan
Parmesan, eller parmigiano reggiano som den egentlig heter, er en fast ost laget av kumelk. Den lagres lenge slik at den utvikler en karakteristisk smak. Parmesan har en geografisk opprinnelsesbetegnelse.
Osten brukes mye i det italienske kjøkkenet, gjerne som topping på pastaen, i pestoen eller til gratinering.
Parmaskinke
Parmaskinke er en italiensk spesialitet som lages i Parma-distriktet nord i Italia. Den har en geografisk beskyttet betegnelse, det vil si at den kun kan produseres i Parmadistriktet, og at det stilles svært strenge krav til oppdretterne av grisen og til selve produksjonsprosessen for skinka. Grisene fôres blant annet med myse fra parmesanost og frø og korn fra distriktet. Selve skinka lettsaltes, lagres og lufttørkes.
Tiramisú
En av mange italienske desserter. Fingerkjeks bløtlegges i marsalavin (sterkvin) og espresso. Så legges dette lagvis med en blanding av ricotta/mascarpone blandet med eggedosis.
Pannacotta
Dette er en spesialitet blant italienske desserter. Oversatt til norsk betyr det "kokt fløte".
Det er en pudding som består av fløte, gelatin, vanilje og sukker. Den toppes med en bærcoulis før servering.
Grappa
Et italiensk brennevin som lages ved å destillere presserestene fra vinproduksjonen.
Franskmennene har et lignende brennevin, men der kalles det marc.
Prosecco
Prosecco er en musserende vin som lages i Veneto og Friuli Venezia Giulia-regionen i Italia. Denne vinen lages etter tankmetoden, som vil si at en ferdig hvitvin tilsettes gjær og sukker og gjennomgår en annengangsgjæring under trykk i en temperaturkontrollert ståltank. Denne metoden gjør at vinen utvikler kraftige bobler og får et fruktig preg.