Arbeid ved gjestens bord

ARBEID VED GJESTENS BORD

Det er en ekstra opplevelse for gjesten når rettene blir lagd ferdig ved bordet. Det setter store faglige krav til servitørene og til samarbeid mellom kjøkken og restaurant. Utstyret som brukes, må være i topp stand når det gjelder både funksjon og utseende. Til alle arbeidsoppgaver ved gjestens bord trenger servitørene en fagleg dyktighet som bare kan komme fra intens øving. Mise en place må være god, og råvarene av ypperste kvalitet. Man må være ekstra nøye med hygienen i og med at arbeidet foregår rett foran gjesten. Gjestene får ta del i det som skjer, og servitøren kan imøtekomme gjestens spesielle ønsker.

Tilberedninger som kan utføres ved gjestens bord

Transjering

De fleste retter blir gjort ferdig på kjøkkenet, men det er servitøren som legger siste hånd på verket. Transjering er en ferdighet som man bare lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøtt, vilt, fugl, fjærfe og fisk. Det er derfor nødvendig å kjenne til kroppsbygningen hos dyrene og hvordan musklene som skal transjeres, er bygd opp. Det er flere momenter som er avgjørende for at transjeringen skal bli vellykket:

• kvaliteten på råvarene
• at servitørene kan grunnleggende transjeringsarbeid
• at kjøkkenet har gjort et fagmessig forarbeid og riktig tilberedning
• at transjeringsutstyret er i orden
• mise en place

Transjering av steiker

Løft opp kjøttet ved å bruke transjeringsbestikket. Legg det på transjeringsfjøla. Bruk transjeringsgaffelen til å holde fast kjøttet. Skjær kjøttet med transjeringskniven. Legg opp kjøttskivene med gripebestikk.

Flambering

Flambering er en matlagingsmetode der man tilsetter sprit i maten, for eksempel konjakk eller whisky, og deretter setter fyr på den. Ved flamberingen brenner alkoholen opp mens smaken blir igjen. Samtidig skjer det en viss oppvarming av det som flamberes. Begge prosesser bidrar til den endelige smaken. I prinsippet kan hva som helst flamberes med hva som helst. Brennbarheten øker jo høyere alkoholprosenten er, og jo varmere retten som skal flamberes, er. De fleste oppskrifter som inneholder flambering, bygger derfor på en kombinasjon av sprit og mat som er varm, og varme tilføres kontinuerlig. Da kan man bruke spritsorter med lavere alkoholinnhold. Flambering kan gjøres til en opplevelse for gjestene. Det er en kokekunst som krever spesiell dyktighet, og det får du kun ved å øve.

For at flamberingen skal bli vellykket, er det ulike momenter som spiller inn:

• nok tid
• førsteklasses råvarer
• at servitørene kan grunnleggende flambering
• at kjøkkenet har gjort et fagmessig forarbeid og riktig tilberedning på det som skal flamberes
• utstyr som fungerer prikkfritt
• god mise en place

Det finnes to typer flamberte retter:

• kjøtt, innmat, fisk og leddyr
• desserter og frukter

Fatet med ingrediensar kommer fra kjøkkenet. Forvarm steikepannen. Legg råvarene i steikepannen slik at de blir gjennomvarme. Hell brennevinet jevnt over ingrediensene. La brennevinet bli varmet opp i 3–4 sekunder. Trekk pannen forsiktig til side. Hold pannen litt på skrå slik at alkoholdampen blir antent. Legg retten som er flambert, under lokk slik at den holdes varm. Lag til sausen. Dersom oppskriften seier det, legges retten tilbake i sausen. Anrett pent på tallerkenen. Garner med tilbehør og garnityr.

Pass på: Flammen kan gå svært høyt dersom temperaturen i pannen er høy.

Salattilberedning

I gastronomien er salater ikke bare regnet som tilbehør, men også som egne retter. Salat tilberedes noen ganger ved gjestens bord, men i dag er det mest vanlig at restaurantene har egne salatvogner eller salatbuffé med innebygd kjøling. Salater deles inn i grønnsakssalater og bladsalater. De fleste marinader og dressinger kommer ferdig fra kjøkkenet. Gjesten kan også få tilberedt den dressingen eller marinaden han måtte ønske, ved bordet.