Kjekt å vite om egg

I andre land er rå egg som inneholder sykdomsframkallende salmonellabakterier, et problem. I Norge har vi ikke slike problemer, og vi kan spise egg uten å være redd for å bli syke. De aller fleste norske egg blir kontrollert før de går ut i butikkene. Eggene blir da gjennomlyst, sortert og stemplet ved eggpakkerier. På eggekartongen til kontrollerte egg er det oppgitt holdbarhetsdato. Eggene blir sortert i vektklassene små, mellomstore, store og ekstra store.

Egg bør oppbevares kjølig, helst i kjøleskap. Da er de holdbare i flere uker, ja, egentlig i flere måneder. Norske egg er like gode og like trygge å spise i flere måneder etter at de har gått ut på dato, bare du har eggene i kjøleskap.

Men på samme måte som ost bør egg også tempereres før vi skal bruke dem. Da kommer alle eggets gode egenskaper best fram. Tempererte egg gir større volum i eggedosis og bakst, og eggene sprekker ikke så lett under koking. For egg tåler godt å oppbevares i romtemperatur (på kjøkkenbenken) et par dager før bruk. Det blir også lettere å skrelle hardkokte egg hvis de er temperert på forhånd.

Man kan også gjerne fryse egg, men da må de knekkes først, og plomme og hvite må røres sammen. Plomme og hvite kan også fryses hver for seg.

Egg begynner å stivne ved ca. 70 °C (proteinene denatureres). Det ser vi blant annet når vi lager vaniljesaus med egg. Sausen tykner før den koker. Sauser med egg i må ikke få mer enn et raskt oppkok, ellers kan de skille seg og bli grynete.

Kok opp vann i en kjele og trekk kjelen til side. Legg eggene forsiktig opp i kokevannet uten at de støter mot bunnen av kjelen. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp. Skru ned temperaturen. Vannet trenger bare så vidt å boblekoke. Se på klokka og beregn tiden for når eggene er ferdige.

• Bløtkokt: Kok opp vannet og kok eggene i 3–5 minutter. Avkjøl i rennende kaldt vann. I Norge kan du spise eggene så bløte som du ønsker, gjerne helt rå!
• Smilende: Kok opp vannet og kok eggene i 6–8 minutter. Avkjøl i rennende kaldt vann. Dette gir egg med fast hvite og bløt, «smilende» plomme.
• Hardkokt: Kok opp vannet og kok eggene i 8–10 minutter. Avkjøl i rennende kaldt vann.

Avkjøl kokte egg i rennende kaldt vann – for å unngå at egget fortsetter å koke. Husk på at koketiden på eggene må tas fra vannet koker, og at tiden blir kortere enn når eggene legges i kokende vann.

Hardkokte egg eller eggeskiver som blir liggende i kjøleskap, kan få en svak, grønn ring mellom plommen og hviten. Dette er en helt naturlig, kjemisk reaksjon som skjer med eggets svovelholdige aminosyrer, og er ikke farlig.

Bruk kalde og nye egg hvis du skal posjere egg. Det gir et bedre resultat.

En sjelden gang kan du finne en liten blodflekk i egget. Dette er helt ufarlig.