Varme sauser

Du lager brun saus ved å brune like mengder smør og mel i ei gryte inntil blandinga får en nøttebrun farge, og spe med brun kraft. Deretter smaker du til med krydder som passer til hovedråvaren. Dette er en klassisk saus som brukes til blant annet kjøttkaker og steik.

Béchamel er også kjent som hvit saus. Du lager først en lys jevning bestående av like mengder smør og mel, som du deretter sper med melk og smaker til med krydder. Denne sausen kan brukes i flere retter, for eksempel fiskegrateng, lasagne og stuede retter. Den kan også videreutvikles med andre smaker: Tilsetter du ost, får du en ostesaus; tilsetter du sennep, får du en sennepssaus, og så videre.

En velouté-saus består av en lys jevning som du sper med kraft. Sausen får smak og navn etter kraften som brukes, for eksempel kylling-velouté, fiske-velouté eller kalve-velouté. Denne sausen legerer du med eggeplommer og kremfløte rett før servering.

På moderne restaurantkjøkkener lager man ofte en moderne versjon av velouté-sausen. Da bruker man ingen jevning, men bare innkokt kraft, hvitvin, fløte og smør.

En purésaus jevnes av grønnsakene den lages av, siden råvarene ofte inneholder en del stivelsesmidler. Du lager sausen ved å koke grønnsaker møre og kjøre dem glatte i en blender sammen med kraft, smør og fløte.

Utgangspunktet for smørsaus er en redusert væske av for eksempel vin, kraft og/eller fløte. I denne pisker du litt etter litt inn terninger av temperert smør. Sausen må ikke koke etterpå. Da vil den sprekke. Eksempler på smørsauser er beurre blanc, beurre rouge og sandefjordsmør.

Dette er smør som er smeltet og tilsatt ulike garnityrer eller smaker, for eksempel bacon, egg, kapers eller persille. Blandinga får navn etter garnityret som er brukt, for eksempel baconfett, eggesmør eller nøttesmør.

Disse sausene lager du ved å piske eggeplommer sammen med en reduksjon over vannbad inntil du får en tykk masse. Deretter sper du massen med klaret smør og smaker den til. Massen må ikke bli for varm. Da vil den skille seg. Kjente varianter av eggemulsjonssauser er hollandés og bearnés.

Sjy er stekesaften eller væsken som er igjen etter at du har ovnsbakt eller bresert et stykke kjøtt. Sil væsken over i en kjele, og gi sausen et lite oppkok. Smak til og monter med smør før servering.

Det finnes mange måter å lage en varm tomatsaus på. Den klassiske måten er å frese finkuttede grønnsaker («de fire store»), baconsvor og tomatpuré i smør, tilsette mel og frese før du sper med lys kraft.

En rødvinssaus lager du ved å frese løk og eventuelt hvitløk i smør, før du heller over eddik og rødvin og lar det koke inn. Deretter tilsetter du redusert kraft og koker inn blandinga til ønsket konsistens. Monter sausen med litt smør før servering.