Task

Varianter av sauser

Å lage en god saus krever fagkunnskap og gode sensoriske evner. I denne oppgaven skal du få teste begge deler.

Oppgave 1. Forskjellige varianter av peppersaus

Lag brun saus av 30 g smør, 30 g hvetemel, 4 dl mørk kraft og ca. 1 dl fløte. Tilsett ½ ts hel pepper, ½ rød chili, 1 sjalottløk og ¼ paprika, og kjør alt sammen i blender eller med stavmikser til slutt. Smak til med salt og eventuelt andre smaker.
Lag en saus hvor du steker ½ ts hel pepper, 1 sjalottløk, ½ rød chili og ¼ rød paprika og tilsetter 5 dl kraft. La dette koke inn til ca. halv mengde. Tilsett ca. 1 dl fløte, og kjør alt sammen i blender eller med stavmikser. Smak til med salt og eventuelt andre smaker. Hvis sausen er tynn, kan du tilsette litt maisenna for å få riktig konsistens.
Stek et valgfritt kjøttstykke, og server dette sammen med de to sausene. Vurder smak og konsistens på sausen. Hvilken saus synes du smaker best? Hvilken passer best til kjøttet?

Lag en béchamel av 30 g smør, 30 g siktet hvetemel og 5 dl melk, og smaksett med salt, pepper og eventuelt krydder.
Lag en béchamel av 30 g smør, 30 g siktet hvetemel, 3 dl mørk kraft og 2 dl melk, og smaksett med salt, pepper og eventuelt krydder.
Stek et valgfritt kjøttstykke, og server dette sammen med de to sausene. Vurder smak og konsistens på sausen. Hvilken saus synes du smaker best? Hvilken passer best til kjøttet?

Lag en emulsjonssaus av 2 eggeplommer, 300 g klaret smør og 1 ss sitron. Smak til med salt, pepper og estragon.
Lag en emulsjonssaus av 2 eggeplommer, 300 g klaret smør og 1 ss reduksjon lagd av eddik, hvitvin, pepper, løk og estragon. Smak til med salt, pepper og estragon.
Stek et valgfritt kjøttstykke, og server dette sammen med de to sausene. Vurder smak og konsistens på sausen. Hvilken saus synes du smaker best? Hvilken passer best til kjøttet?