Kombinasjonen av salting og røyking har ein konserverande effekt. Dråpane frå røyken inneheld mange hundre ulike stoff som har ulik konserverande innverknad på det ferdige produktet. Somme stoff gjer at proteinet denaturerer. Då blir det danna ei hinne som drep bakteriar og sopp utanpå produktet. Andre stoff senkar pH-verdien.
Røyking blir oftast gjort industrielt. Men det er ingenting i vegen for at du kan prøve deg på dette på skulen. Du må ha litt utstyr og ta nokon forholdsreglar. Vi skal her fortelje deg litt om ulike røykemetodar. Dei vanlegaste metodane for røyking er kaldrøyking og varmrøyking. Det finst òg andre metodar som svalrøyking og lettrøyking.
Kaldrøyking
Røyken held ein temperatur på 20–30 °C. Prosessen tek frå fire timar til to døgn. Dette er avhengig av kva produkt ein skal røyke og kor stort det er. Aukar ein temperaturen til 30–50 °C, kallar ein dette svalrøyking.
Varmrøyking
Dette er den enklaste og mest brukte røykemetoden. Her ligg temperaturen på mellom 50–90 °C. Røyketida er mellom ein og åtte timar. Kjøt og fisk som blir varmrøykt, blir kokt samtidig. Vi kallar det lettrøyking dersom råvara heng i kortare tid. Ved industriell røyking kan ein bruke sprayrøyking eller røyking med væske.
Røyk
Røykspon
Einer og flis av lauv- og frukttre eignar seg svært godt som røykspon. For å få litt smak på produkta kan ein tilsetje urter i sponet. Elles er bøke-, or- eller eikespon det mest vanlege å bruke til røyking.
Industribedrifter har røykgeneratorar som blir fylte opp med flis/spon. Flisa drysser ned på eit oppvarma varmeelement og det blir då danna røyk som blæs ut i røykskapet ved hjelp av ei vifte.
Røykaroma
Somme industribedrifter bruker røykaroma i produkta sine. Røykaroma skal strykast utanpå produktet eller det kan blandast i eit produkt. Røykaroma gir ingen farge og har heller ingen konserverande verknad.
Korleis kan du røyke sjølv?
Det er ulike måtar å røyke på. Hugs at TID er ein viktig ingrediens du må ha mykje av!
Klargjere råvarer
Ein må salte fisk og kjøt før røyking. Når du lettsaltar, får du eit saftig produkt. Vel du tørrsalting, får du eit produkt som er hardare og som toler lenger lagring.
Røyking i jarngryte
Du treng ei jarngryte med lok, ei rist i botn av gryta, aluminiumsfolie og røykspon.
- Legg tre spiseskeier røykspon i botn av gryta.
- Legg i rista.
- Legg på aluminiumsfolie (brett litt opp over kantane).
- Legg i produkta som skal røykast.
- Legg på lok.
- Set plata på full styrke i 15 minutt. Skru ned varmen og la pølsene/kjøtet/fisken liggje i om lag 20 minutt, eller til dei er ferdige.
Røyking i bærbar røykeomn
Ein slik omn blir berre nytta til små porsjonar fisk, pølser eller kjøtstykke. Røykinga går føre seg på bluss og ulike typar spon. Ein kan få kjøpt ulike typar røykeomnar.
Kombidampar
For ein del kombidamparar som er på marknaden er det mogeleg å kople på røykeomn. Røykeomn må kjøpast som ekstrautstyr. Det er viktig å hugse på at det blir mykje lukt i omnen og at han må vaskast grundig i etterkant for å få vekk røyklukta.