Kokken har et medansvar for andres liv og helse når hen skal planlegge kostholdet og produsere maten. Vi vet at en stor del av befolkningen i Norge har livsstilssykdommer.
Livsstilssykdommer kan komme av blant annet feil kosthold. Ved å følge kostholdsrådene som Helsedirektoratet har gitt ut, kan en unngå livsstilssykdommer. Når man setter opp en meny, bør man derfor følge kostholdsrådene og andre styringsdokumenter utgitt av Helsedirektoratet i Norge. Eksempel på andre styringsdokumenter er tiltaksplanen for salt 2014–18.
I tillegg må man følge menynøkkelen og andre menyregler.
Hva er en institusjon?
En institusjon er en enhet der en beboer bor fast eller midlertidig i en kortere eller lengre periode.
Alders- og sykehjem er eksempler på institusjoner hvor beboere bor fast. Militærleirer eller folkehøyskoler er enheter der beboere bor i en litt lengre periode, mens oppholdet ofte er litt kortere på et sykehus.
Alle disse ulike institusjonene krever ulike menyer og ulike mengder mat.
Militær innkvartering og internat
I militæret og på folkehøyskoler bor det unge og friske mennesker som er fysisk aktive. De trenger ofte større porsjoner med mat enn de eldre på alders- og sykehjem.
Institusjoner for eldre
Nøkkelrådskost er hovedkosten også på institusjoner for eldre. På alders- og sykehjem har beboerne vanligvis ikke akutte sykdommer, men de kan ha sykdommer eller tilstander som de må leve med resten eller deler av sin levetid. Dette kan være kreft, vanskeligheter med å tygge og svelge, åpne sår, infeksjoner eller hjerteproblemer. Slike sykdomstilstander kan ofte føre til at beboerne får dårlig matlyst og spiser lite. Disse pasientene trenger samme mengde med næringsstoffer som da de var yngre, men har et lavere energibehov. Energibehovet til eldre går ned på grunn av lite fysisk aktivitet og lav basalomsetning.
Eldre i institusjon har ofte for lite inntak av vitamin D. Dette skyldes at kroppens evne til å omdanne sollys i underhuden avtar når man blir eldre, samtidig som de ofte også er mindre ute i sollys. Tilskudd av tran og feit fisk kan forhindre mangel på vitamin D.
De eldre bør få mat som de kjenner til, og man bør derfor ta hensyn til kulturelle bakgrunner og stedsplassering når man setter opp menyer.
Fordi de ofte har dårlig matlyst, er det ekstra viktig å tenke på å ikke legge opp for mye mat på tallerkenen, og at det skal se appetittvekkende ut. Eldre mister en del av smaks- og luktesansen, og det er derfor viktig at maten ser god ut.
På alders- og sykehjem har beboerne god tid, og maten og måltidene betyr mye. Det er en viktig del av trivselen, og måltidene kan for enkelte være dagens høydepunkt.
Sykehus
På sykehus har vi pasienter som er syke, og ofte er kosten en del av behandlingstilbudet. Det viser seg at med riktig kosthold, og ved at pasienten får i seg mat, kan man i noen tilfeller redusere antall liggedøgn på sykehuset.
På sykehus har pasientene også ofte dårlig matlyst, og ved tilberedningen av måltidene er det viktig å tenke på de samme faktorene som ble nevnt i kapittelet over. I tillegg er det ofte slik at pasientene ligger og spiser. Dette krever i seg selv ekstra tilrettelegging rundt måltidet for at pasienten skal få lyst til å spise. Noen få matretter kan det også være vanskelig å spise når man ligger, som for eksempel spagetti.
Enkelte sykdomstilstander, som blant annet diaré, oppkast, feber, store sår eller forbrenninger og kreft, gjør at pasienten har et høyere behov for energi enn det som er vanlig. Protein, fett og karbohydrater er de næringsstoffene som gir energi. De andre næringsstoffene er det anbefalt vanlig inntak av.
