Kombinasjonen av salting og røyking har en konserverende effekt. Dråpene fra røyken inneholder mange hundre forskjellige stoffer som har ulik konserverende innvirkning på det ferdige produktet. Noen stoffer gjør at proteinet denaturerer, da dannes det en hinne som dreper bakterier og sopp utenpå produktet. Andre stoffer senker pH-verdien.
Røyking foregår som oftest industrielt. Men det er ingenting i veien for at du kan prøve deg på dette på skolen. Du må ha litt utstyr og ta noen forhåndsregler. Vi vil her fortelle deg litt om ulike røykemetoder. De vanligste metodene for røyking er kaldrøyking og varmrøyking. Det finnes også andre metoder som svalrøyking og lettrøyking.
Kaldrøyking
Røyken holder en temperatur på 20–30 °C. Prosessen tar fra fire timer til to døgn. Dette er avhengig av hvilket produkt som røykes og hvor stort det er. Økes temperaturen til 30–50 °C, kalles dette svalrøyking.
Varmrøyking
Dette er den enkleste og mest brukte røykemetoden. Her ligger temperaturen på mellom 50–90 °C. Røyketiden er mellom en og åtte timer. Kjøtt og fisk som blir varmrøykt, blir kokt samtidig. Det kalles lettrøyking hvis råvaren henger i kortere tid. Ved industriell røyking kan en bruke sprayrøyking eller røyking med væske.
Røyk
Røykspon
Einer og flis av løv- og frukttrær egner seg utmerket som røykspon. For å få litt smak på produktene kan urter tilsettes sponet. Ellers er bøke-, or- eller eikespon det mest vanlige å bruke til røyking.
Industribedrifter har røykgeneratorer som fylles opp med flis/spon. Flisa drysser ned på et oppvarmet varmeelement og det dannes da røyk som blåses ut i røykskapet ved hjelp av en vifte.
Røykaroma
Noen industribedrifter bruker røykaroma i produktene sine. Røykaroma strykes utenpå produktet eller det kan blandes i et produkt. Røykaroma gir ingen farge og har heller ingen konserverende virkning.
Hvordan kan du røyke selv?
Det er ulike måter å røyke på. Husk at TID er en viktig ingrediens du må ha mye av!
Forberede råvarer
Man må salte fisk og kjøtt før røyking. Ved å lettsalte vil du få et saftig produkt. Velger du tørrsalting, får du et produkt som er hardere og mer holdbart.
Røyking i jerngryte
Du trenger en jerngryte med lokk, en rist i bunnen av gryten, aluminiumsfolie og røykspon.
- Tre spiseskjeer røykspon legges i bunnen av gryten.
- Legg i risten.
- Legg på aluminiumsfolie (brett litt opp over kantene).
- Legg i produktene som skal røykes.
- Legg på lokk.
- Sett platen på full styrke i 15 minutter. Skru ned varmen og la pølsene/kjøttet/fisken ligge i ca. 20 minutter, eller til de er ferdige.
Røyking i bærbar røykeovn
Denne brukes bare til små porsjoner fisk, pølser eller kjøttstykker. Røyking skjer ved bluss og ulike typer spon. Ulike typer røykeovner fås kjøpt.
Kombidamper
En del kombidampere som er på markedet har mulighet til å koble på røykeovn. Røykeovn må kjøpes som ekstrautstyr. Det er viktig å huske på at det blir mye lukt i ovnen og at den må vaskes grundig i etterkant for å få vekk røyklukt.