Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. GrønnsakerChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Grønnsaker

Grønnsaker finnes i mange varianter og farger. De har mange bruksområder og blir ofte brukt som en egen rett eller som tilbehør. Hvordan velger man de beste grønnsakene, og hvordan skal man best oppbevare dem? Dette og mer til kan du lese om her.

Grønnsaksavdeling i butikk. Foto.

Bruk

Grønnsaker spiller en viktig rolle som garnityr til middagen. Smakskombinasjoner, fargenyanser og tilberedningsmetoder er nesten uendelige når det gjelder grønnsaker. Man kan eksperimentere og variere enten man lager hverdagsmat eller festmat. Grønnsaker kan spises rå eller varmebehandlet, og de blir mye brukt i gryteretter, supper og stuinger, som fyll i bakverk og som smaksforsterker i kraft. I vegetarmat er grønnsakene hovedråvaren.

Sesong

I dag har vi et stort utvalg av grønnsaker hele året fordi vi importerer fra andre land. De norske sesonggrønnsakene er likevel noe for seg selv. Klimaet i Norge med kjølig og kort vekstsesong gir de norske produktene en særlig god smak og aroma. De fleste grønnsakene er også billigere og smaker best i sesongen.

Kvalitetsvurdering

Alle grønnsaker skal være friske og se fine ut. Det skal ikke være tegn til stygge flekker, mugg, skader eller lignende.

Skyll grønnsakene før bruk

Frisk frukt og grønt, særlig det som vi importerer fra utlandet, kan inneholde bakterier, parasitter og virus som gir oppkast og diaré. Du bør derfor alltid skylle frukt, bær og grønnsaker grundig før du spiser dem. Noen importerte produkter bør også varmebehandles før de spises. Slike produkter kan utgjøre en risiko fordi de er dyrket i varmt klima med liten tilgang på reint vanningsvann. Dårlig håndhygiene hos dem som høster og håndterer frukt og grønnsaker, kan også bidra til smitte.

I Norge har vi hatt stadig flere sykdomsutbrudd som er forårsaket av ulike importerte grønnsaker, som blant annet sukkererter, ulike salater, friske krydderurter, spirer og fryste bær.

Ulike typer grønnsaker oppdelt på forskjellige måter. Foto.
Grønnsaker kan deles i mange former og fasonger.

Oppdeling

Grønnsaker kan deles og formes på mange måter. Her er et utvalg:

  • julienne: strimler på 2 x 2 x 40 mm
  • brunoise: små terninger på 2 x 2 x 2 mm
  • battonets: staver på 6 x 6 x 50 mm
  • paysanne: terninger på 5 x 5 x 5 mm
  • parmentier: store terninger på 12 x 12 x 12 mm
  • noisette: små kuler som lages med et noisettejern
  • parisienne: større kuler på 2–2,5 cm som lages med et parisiennejern
  • chiffonade: tynne strimler av blader fra urter eller grønnsaker med blader

Slik kutter du gulrot i julienne:

En gulrot kuttes i julienne. Foto.

1) Skrell gulroten og finn fram en god, skarp kniv.
2) Skjær av endene på gulroten.
3 og 4) Skjær ned på langs slik at gulroten blir stødigere å kutte.
5) Kutt gulroten i mindre biter avhengig av gulrotens lengde.
6) Kutt tynne skiver på langs av gulrotbiten.
7) Kutt fine små strimler av skivene, på størrelse med en fyrstikk.

Lagring

Temperatur, luftfuktighet og lysforhold har betydning for lagring av frukt og grønnsaker.

  • Temperatur: De aller fleste grønnsaker skal ikke gjennom en modningsprosess, og kan derfor med fordel oppbevares i kjøleskapet. Unntakene er tomat, agurk, artiskokk, fersk ingefær, aubergine og squash, som bør oppbevares i romtemperatur.
  • Lysforhold: Frukt og grønnsaker bør ikke utsettes for unødvendig dagslys eller kunstig lys. Dette gjelder spesielt potet, gulrot, hvit asparges og sikori, som vil få en bitter smak eller skjemmende farge ved lyspåvirkning.
  • Luftfuktighet: De fleste produkter tar skade av tørr luft. Unntaket er løkvekster (gul løk, purreløk, hvitløk), som fra naturens side er utstyrt for overvintring under tørre forhold. Røtter (gulrøtter, sellerirot, persillerot) og bladgrønnsaker med stor fordampingsoverflate tar størst skade av tørr luft. Slike produkter bør oppbevares i egnet emballasje som holder på fuktigheten.

Tips: Hold avstand! Tomat og eple produserer for eksempel stoffet etylen, og bør ikke lagres sammen med andre fruktslag eller grønnsaker. Modne og umodne frukter bør heller ikke oppbevares sammen.

Læringsressurser