Hva er sous-vide?
Sous-vide betyr "under vakuum", det betyr at du varmebehandler noe som er lagt i en vakuumpose. Denne vakuumeres og forsegles ved å sveise igjen posen ved hjelp av varme. Så starter tilberedningen i vannbad med styrt temperatur. Da benyttes en sirkulator som sørger for jevn varme og sirkulering av vannet. Det kan også foregå i en dampovn med ønsket temperatur. Det benyttes egne vakuumposer av plast som tåler varme.
Det var den franske kokken George Pralus som startet med teknikken i 1970. Han brukte sous-vide-teknikken til varmebehandling av fersk gåselever.
God kontroll
Sous-vide egner seg godt for å sikre at det er mest mulig lik temperatur gjennom hele råvaren. Det skyldes at vann leder varme bedre enn luft, så når vannet ligger tett på råvaren som ligger i posen, har du kontroll på hvor høy kjernetemperaturen på råvaren din er. Da kan du finne den ideelle temperaturen og oppnå saftig fisk og kjøtt. Samtidig sikrer du at ingen grønnsaker eller frukt blir overkokte.
Man tar også vare på mye smak av råvaren man varmebehandler sous-vide, da all smak holdes inne i posen. Du unngår også stekesvinn som du ofte vil oppleve med pannesteking eller ovnssteking.
Sikker mat
Du kan hurtig avkjøle maten ved å ta posen med råvaren over i isvann. Da kjøler du raskt ned og oppnår lengre holdbarhet på produktet.
Sous-vide er meget godt egnet til spesial- og allergikost. Du sikrer at retten eller råvaren ikke kommer i kontakt med ingredienser som gjesten din ikke tåler.
Mange bruksområder
Det finnes få ting du ikke kan tilberede sous-vide. Det egner seg godt til konservering av frukt, grønnsaker og bær.
Om du bruker sous-vide på møre kjøttstykker og vilt, bør du passe tiden slik at det ikke blir varmebehandlet for lenge. Da kan det utvikle seg leversmak fordi kjøttet levrer seg på lav temperatur, det betyr at kjøttfibrene brytes ned.
Etter sous-vide-behandling bør du brune kjøttstykket i panne før servering, da får du mer smak og struktur i kjøttet. Denne smaken som utvikles i kjøttet som stekes, kommer fra en maillardreaksjon.
Fjordland er Norges største produsent av sous-vide-tilberedt mat. Du har sikkert sett Fjordland-produkter i dagligvarebutikken.
Framgangsmåte – kort fortalt
Her har du trinnene i sous-vide-tilberedning.
- Rens råvaren og tilpass størrelsen til vakuumposen.
- Krydre råvaren.
- Brett en kant på vakuumposen, slik at du unngår søl der du skal sveise posen.
- Plasser råvaren i vakuumposen og tilsett kraft, jus eller annen væske. Husk å jobbe renslig og hygienisk.
- Vakuumer. Pass på hvis du har mye væske i, da bør du ha fingeren klar på stoppknappen på vakuummaskinen for å unngå at innholdet renner ut i vakuumkammeret.
- Sjekk at sveisen er tett, og at ingen væske renner ut.
- Still inn ønsket temperatur og tid i vannbadet med sirkulator eller i dampovnen.
- I et vannbad må du sørge for at posen ligger under vann hele tiden. Ligger posen over vannet, vil den delen som stikker opp, bli ujevnt varmebehandlet.
- Ta forsiktig ut posen, kontroller med et termometer at ønsket kjernetemperatur er oppnådd.
- Kjøl eventuelt raskt ned for god holdbarhet.