Suppene deles inn i to hovedgrupper: klare og jevnede supper. I tillegg har vi ei tredje gruppe, som kalles nasjonale supper.
Klare supper
De klare suppene deles inn i:
Buljong
En buljong lages ved å koke kjøtt og bein sammen med grønnsaker, krydder og vann. Den lages på samme måte som når vi koker kraft, men i tillegg til bein har vi med kjøtt som gir en fyldigere smak.
Klaret buljong – consommé
Consommé er en finere buljong som er gjort helt klar og fri fra urenheter ved hjelp av noe vi kaller for en klaring. Consommé får navn etter kraften den er kokt på, for eksempel viltconsommé, okseconsommé eller fiskeconsommé.
Klare jevnede supper
En klaret buljong jevnet med arrowrot, maismel eller gryn.
Jevnede supper
Til ei jevnet suppe tilsettes en jevning og de råvarene som gir suppa navn og smak, eller som inngår i garnityret. De jevnede suppene deles inn i:
Kremsupper
Ei kremsuppe lages av lys jevning og lys kraft. Før servering tilsettes litt fløte eller halvpisket krem som gjør at suppa får en fyldigere konsistens. På fagspråket kaller vi dette å legere.
Råvarene som brukes i kremsupper, er som regel grønnsaker som blomkål, sellerirot, asparges, brokkoli og lignende, eventuelt i kombinasjon med mild kjøttkraft fra kalv eller høns. Eksempler på supper i den kategorien er
blomkålkremsuppe
aspargeskremsuppe
spinatkremsuppe
Veloutésupper
Denne suppa lages på samme måte som kremsuppe, men de legeres forskjellig. Mens kremsuppa legeres med kremfløte, blir veloutésuppa legert med både eggeplomme og kremfløte før servering.
Utvalget av veloutésupper er stort. Råvarene som brukes i denne gruppa supper, er som regel en kombinasjon av kjøtt, fisk og grønnsaker, eventuelt i kombinasjon med grønnsakkraft. Eksempler på supper i denne kategorien er
blomkål-veloutésuppe
asparges-veloutésuppe
hønse-veloutésuppe
Purésupper
Purésupper lages av råvarer med høyt stivelseinnhold, for eksempel rotgrønnsaker, poteter, erter, linser og lignende. Råvarene kokes møre i væske og kjøres til ei glatt purésuppe med stavmikser eller i blender. Det er altså stivelsen i grønnsakene som skal fungere som jevning. De legeres med kremfløte og monteres eventuelt med smør. Eksempler på purésupper er
potet- og purreløksuppe
ertepurésupper
linsepurésuppe
Andre purésupper
Eksempler på andre purésupper kan være coulis og bisque. Coulissupper lages på basis av en puré av kjøtt, fjørfe, vilt eller fisk. Alle coulissupper legeres med fløte. Eksempler er
hønsepurésuppe
jerpepurésuppe
Bisque produseres av skalldyr og skjell. Eksempler er
hummerpurésuppe (hummer-bisque)
krepsepurésuppe (krepse-bisque)
Brune supper
Brune supper lages av brun kraft som jevnes med brun jevning. De kan smakes til med litt sterkvin eller konjakk til slutt. Eksempler på disse suppene er
oksehalesuppe
brun viltsuppe
Nasjonale supper
Nasjonale supper er supper som har opprinnelse i et bestemt land eller et bestemt distrikt. En del av disse suppene kunne vært plassert i en av de andre hovedgruppene basert på tilberedningsmåten, mens andre har en helt spesiell tilberedningsmåte.
De mest kjente nasjonale suppene er blant annet
gul ertesuppe fra Norge
betasuppe fra Norge
Manhattan clam chowder fra USA
bouillabaisse fra Frankrike
løksuppe fra Frankrike
mulligatawny-suppe fra India
minestronesuppe fra Italia
borsjtsj fra Russland
gazpacho fra Spania
Suppegarnityr
Garnityret has i på slutten, siden garnityr ofte er gitt en spesiell form og tåler lite varmebehandling før det forandrer fasong eller får uønsket konsistens.
Eksempler på garnityr
- grønnsaker – i små buketter, brunoise eller julienne
- kjøttboller/fiskeboller – små kjøtt- eller fiskeboller (1−2 cm i diameter)
- krutonger – loff, ta av skorpa og skjær opp i små terninger på 1 x 1 cm. Steikes lett i klaret smør til de er nøttebrune.
- melboller – lag vannbakkelsdeig, og smaksett med kardemomme. Lag små melboller som trekkes i suppekrafta.
- pasta eller nudler – kok i lettsaltet vann, og skyll dem i kaldt vann før de brukes som pynt/garnityr.