Sous vide – koking under vakuum

Kort fortalt vakuumpakker vi kjøtt, grønnsaker eller fisk i en pose og senker posen i et vannbad. Vannet i vannbadet bør holde den temperatur vi ønsker å oppnå i råvaren. Når vi lager mat ved en lavere temperatur enn normalt, skal maten tilberedes over en lengre tidsperiode, avhengig av hva vi lager. Både temperatur og tid kan variere sterkt avhengig av hvilken råvare eller stykningsdel vi bruker.

Vi bruker en sirkulator eller kombiovn med damp for å styre temperaturen under tilberedningstiden. Både sirkulatorer og nyere dampovner har en meget presis temperatursone som gjør at produktet ikke overstiger tiltenkt temperatur.

• vakuummaskin og vakuumposer av ulike størrelser
• sous vide-sirkulator, vannbad (varmt vann der temperaturen styres av sirkulatoren) eller dampovn med temperaturstyring
• isbad for hurtig nedkjøling av produktene

• Sous vide-teknologien er en fordel for å sikre jevn kvalitet og lette arbeidsmengden under tilberedning av mat til et større antall gjester. Hovedråvare, grønnsaksgarnityr, saus og metningsgarnityr kan tilberedes på forhånd, for så å avkjøles og varmes opp i samme pose.
• Når vi vakuumpakker råvaren og deretter tilbereder den på ønsket temperatur, vil ingen av smaksstoffene eller næringsstoffene forsvinne i kokevann eller i en varm stekeovn.
• For å hindre kontaminering av allergener lages ofte tilrettelagt kost i vakuumposer.
• Du får god kontroll på temperaturen, noe som sikrer jevn kvalitet og korrekt kjernetemperatur og konsistens.

Kjøttstykker som har en del bindevev og litt fett på seg, egner seg til sous vide. Kjøtt som krever lengre tilberedningstid, kan med fordel varmebehandles på denne måten.

Det er også mulig å kjøre mørere kjøttstykker som fileten i en sirkulator på ønsket temperatur. For å få en god stekeskorpe og gi smak gjennom maillardreaksjon, er det en fordel å brune av kjøttstykket før eller etter tilberedning i vakuumpose.

Fisk blir ofte varmebehandlet for mye. Ved å styre temperaturen med en sirkulator og pakke fisken i vakuum, kvalitetssikrer vi produktet på en bedre måte.

Sous vide-teknologien fungerer også godt for grønnsaker og frukt. Temperatur og tid vil også her påvirke kvaliteten.

Til både kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt kan vi med fordel tilsette urter, krydder og annen smak i posen for å gi en sensorisk endring av råvaren.

Det er ingen fasit på tid og temperatur på de forskjellige råvarene. Alt handler om hvordan du ønsker at konsistensen skal være.

Dette er en oversikt med forslag til temperatur og tid på forskjellige råvarer.

Storfe

• ytrefilet: 56 grader i 1,5 time
• entrecôte: 57 grader i 3 timer
• oksekjake: 62 grader i 72 timer

Svin

• ytrefilet: 60 grader i 2 timer
• indrefilet: 58 grader i 1,5 time
• ribbe: 65 grader i 36 timer

Lam

• lammelår: 58 grader i 6–7 timer
• lammeskank: 60 grader i 48 timer
• lammecarré: 56 grader i 3 timer

Se sous vide forklart på noen få minutter i denne filmen.