Hvordan vurdere kvaliteten på fisk?
Det er krav om at all fisk som omsettes i Norge, skal merkes med fangst- eller slaktedato. Oppdrettsfisk merkes med slaktedato og villfisk med fangstdato.
Du kan kvalitetsvurdere fisken ved å bruke sansene dine til å se, lukte og kjenne.
- Fisken skal lukte friskt av sjø – en litt søtlig lukt som kan minne om tang.
- Den skal ha et blankt og glatt utseende.
- Den skal også ha klare utstående øyne med svarte pupiller og klar hornhinne (med unntak av sild, som har rødsprengte øyne).
- Gjellene skal være røde og ha en frisk farge. Makrell og sild har brune gjeller. Gjellene skal heller ikke ha noe slimlag på seg.
- Fisken skal ha et klart og blankt slimlag. Dette slimlaget beskytter mot bakterier. Når slimlaget blir tykkere, begynner fisken å avta i kvalitet.
- Fisken skal ha en spenstig kvalitet som gir etter ved trykk.
- Fileten skal ha en frisk lukt av sjø – en litt søtlig lukt som kan minne om tang.
- Fileten skal ha en klar farge av det som er naturlig for fisken. En torskefilet skal være hvit og blank.
- All filet skal være fri for blod og blodårer.
- Fiskefilet skal være fri for kveis. Kveis er en parasitt som kan forekomme i fisk.
- Den svarte hinna på bukfilet skal være tatt av.
Det er mange måter å se om en fisk er gammel, på. Nyttige tips er å se på fargen og lukte på gjellene, og å kjenne på fiskekjøttet.
Lukt
Gammel fisk har en ekkel lukt fra gjeller og fiskekjøtt. De ulike fiskene skiller ut litt forskjellige lukter. Den typiske fiskelukten kommer fra en bakterie som utvikler seg i fisk, og den blir mer og mer utpreget jo lenger fisken blir liggende. Når fisken holder på å begynne å råtne, lukter det ammoniakk, svovel og søppel. De feite fiskesortene vil i tillegg harskne.
Se og kjenne
Stikker man en finger i fisken, vises det merke etter fingeren dersom fisken er gammel.
Øynene blir innsunkne og hornhinnen uklar. Slimlaget på fisken er blitt betraktelig tykkere.
Halebøy
Når fisken er nyslaktet, er den i det vi kaller rigor mortis. Dødsstivheten har inntrådt, og fisken er spenstig og stiv. For å vurdere kvaliteten på fisken kan man legge fisken med halve kroppslengden innenfor en bordplate (med hodedelen på benken). En fersk fisk holder seg spenstig og har ikke noe særlig halebøy. Når fisken er gammel, faller halen ned.
Den første behandlingen fisken får om bord i båten eller på land i mottaket, er avgjørende for hvordan kvaliteten på fisken blir senere. Allerede fra fisken kommer opp fra havet, må man tenke kvalitet og hygiene. I det øyeblikket fisken dør, er fiskekjøttet sterilt.
Når man begynner å behandle fisken, blir den tilført bakterier. Klemskader på fisk kan føre til at det kommer bakterier fra tarminnhold utenpå fisken slik at slimlaget blir forurenset. På fiskebåter kan det også være bakterier der fisken lagres. I tillegg kan det komme bakterier fra disse kildene:
- vannsøl
- menneskehender
- maskiner og utstyr
- transportmidler
Ellers er riktig bløgging, sløying og lagring (frysing, kjøling og pakking) viktige faktorer for å få god kvalitet.
Fiskemottak og brønnbåter har egne rutiner for å roe ned fisk før slakting. Dette er for å bedre kvaliteten og redusere bakterienivået.
På brønnbåter og mottak er det vanlig å
- sulte fisken i 2–3 dager
- kjøle ned sjøvann til –2 °C (superkjøl) og oppbevare fisken der de siste timene