Eggets egenskaper
Når vi benytter egg i kakebakingen, kan vi få bakverket til å heve seg og bli lett og luftig. Grunnen til dette er særlig eggehvitens evne til å danne tusenvis av små mikroskopiske luftbobler under piskingen. Når kaken settes i ovnen, vil varmen føre til at luftboblene øker i volum, og kaken hever seg. Varmen tørker også ut boblene slik at kaken blir stabil og vi kan ta den ut av ovnen uten at den faller sammen.
Stivpiskede eggehviter gir et enda luftigere produkt enn eggedosis. Pass på at det ikke kommer noe eggeplomme i hviten, da vil ikke eggehviten bli stiv. Det må heller ikke være noe fettrester på bolle eller visper, da vil den ikke heller bli stiv og luftig.
Når vi varmer opp eggeplommer, skjer det en reaksjon som gjør at eggeplommen tykner (koagulerer). Denne egenskapen benytter vi oss av når vi tykner supper og sauser eller eggekrem. Det er viktig med en langsom oppvarming slik at ikke temperaturen blir for høy, da vil eggekremen skille seg. Temperaturen må holdes under 70 grader. Blir det varmere enn dette, vil proteinene i plommen stivne så mye at det skilles ut vann.
Når vi lager pannekaker eller en farse bruker vi egg som bindemiddel. Jo flere egg vi tilsetter i en pannekakerøre, jo mer melk kan vi tilsette, og vi får tynne og fine pannekaker.
Eggeplommen har evne til å absorbere fett, det vil si at den har evne til å binde seg til andre fettstoffer. Når vi lager en majones eller en hollandes, binder fettstoffet i plommen seg med oljen eller smøret. Fettet i eggeplommen kalles lecitin, og det er lecitinet som gir egget sin emulgerende effekt. Om en sper for raskt eller for mye med olje eller smeltet smør, vil sausen skille seg. Sausen må heller ikke bli for varm, da vil den også skille seg.
Ved å pensle overflaten av bakverk som gjærbakst og butterdeig med egg, vil resultatet bli et blankt og fint bakverk.
Eggehviten har evne til å binde seg til andre proteiner. Denne egenskapen drar vi nytte av når vi vil klare en grumsete buljong eller en uklar gele. Da bruker vi en klarifikasjon som består av klarekjøtt, grønnsaker og eggehvite.
Vi bruker egg i bakverk for å tilføre fuktighet, fett og smak. Egg brukes også i kremis for å gi en fløyelsmyk konsistens og god smak.
Romtempererte egg forbedrer eggets egenskaper:
- gir høyere volum under pisking
- gjør det lettere å skille plommen fra hviten
- gjør det lettere å skrelle kokte egg
- gjør det lettere å få mer eggehvite ut av egget