Russisk servering

Gode forberedelser gir gode opplevelser

Når du lager matretter ferdig ved bordet for gjestene, gir du dem en helt spesiell opplevelse. Dette stiller høye krav til deg som servitør, og det er viktig at du samarbeider godt med kjøkkenet. Husk at utstyret du bruker, må være i topp stand, både når det gjelder funksjon og utseende.

For å utføre oppgavene ved gjestens bord må du være faglig dyktig, noe du bare blir gjennom mye trening. Vær ekstra nøye med å holde alt ryddig og i orden, siden arbeidet ditt skjer rett foran gjesten. Når du utfører russisk servering, får gjesten være med på det som skjer, og du kan tilpasse deg til spesielle ønsker. Husk at arbeidet bør gå raskt, slik at gjesten får servert varm mat. For å lykkes med russisk servering er det viktig at

• råvarene er av god kvalitet

• du har grunnleggende kunnskap om de ulike teknikkene

• kjøkkenet har gjort godt forarbeid og riktig tilberedning

• utstyret fungerer som det skal

• alt er klart til bruk (god mise en place)

• hygienen er ivaretatt

Teknikker innenfor russisk servering

Det finnes flere teknikker og tilberedninger ved gjestens bord, men her er noen av de vanligste:

• transjering
• flambering
• legering

• tilberedning av salat og dressing

Transjering

Transjering vil si å skjære eller dele opp mat foran gjestene. Transjering er en ferdighet vi bare lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøtt, vilt, fugl, fisk og frukt. Transjering krever god teknikk og kunnskap om hvordan man best deler opp ulike typer mat for å bevare smak og tekstur. Det er derfor viktig å kjenne til kroppsbygningen til dyrene og hvordan musklene som skal transjeres, er bygd opp.

Transjering av steik

1. Løft opp kjøttet ved å bruke transjeringsbestikket.
2. Legg kjøttet på transjeringsfjøla.
3. Bruk transjeringsgaffelen til å holde fast kjøttet. Pass på å ikke stikke i kjøttet, ellers vil kjøttsaften renne ut.
4. Finn kjøttfibrene og skjær tvers over dem i jevne skiver med transjeringskniven.

5. Anrett kjøttskivene med gripebestikk.

Flambering

Flambering er en matlagingsteknikk der vi tilsetter alkohol til en varm rett og deretter antenner den. Flambering kan gjøres til en opplevelse for gjestene. Det er en kokekunst som krever spesiell dyktighet, og det får du kun ved å øve. Vi kan flambere både forretter, hovedretter og desserter. Tenk brannsikkerhet, og ha brannteppe klart!

Legering

Å legere vil si å tilsette fløte, smør eller eggeplomme i en saus eller suppe rett før servering. Hensikten er å gi suppen eller sausen en fyldigere smak og konsistens. At sausen eller suppen legeres ved bordet i restauranten, er en opplevelse for gjesten.

Tilberedning av salat

Dette innebærer å blande salatingredienser og dressing foran gjestene, slik at de kan se hvordan salaten blir laget. Det gir en frisk opplevelse, og salaten kan tilpasses gjestenes smak. I dag er det vanligst at restaurantene har egne salatvogner eller salatbuffé med innebygget kjøling.