Trinn 1: styring med grunnforutsetningene

Bildet over beskriver trinnvis hva en internkontroll består av. Trinn 1 består av styring med grunnforutsetningene, som for eksempel gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturer. Når grunnforutsetningene er på plass, går vi videre til trinn 2, som er fareanalyse. Da ser vi på matvarene vi lager, og hvilke farer som kan oppstå. Trinn 3 er å vurdere om det er noen kritiske styringspunkter i produksjonen. Et kritisk styringspunkt er et punkt i produksjonen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet.

Internkontrollen skal inneholde rutiner, sjekklister og planer bedriften har laget. Den skal si hva som skal gjøres når, av hvem og på hvilken måte. Dere må også vite hvilke regelverkskrav som gjelder for bedriften deres. En oversikt over hva en internkontroll skal inneholde, finner du i internkontrollforskriften. Internkontrollen skal sikre at regelverket overholdes og at maten blir trygg å spise.

Når vi håndterer og oppbevarer mat, er det ulike forhold som kan gjøre at maten blir forurenset eller farlig å spise. Disse forholdene er det viktig å ha kontroll på, men uten system og rutiner blir det vanskelig å få til. Bedriften må derfor ha et internkontrollsystem for å hindre at farer oppstår. Det er et viktig hjelpemiddel i det daglige arbeidet og gjør at

• alle som jobber i bedriften, vet hva de skal gjøre
• det er lettere å oppdage og håndtere feil
• det er lettere å lære opp nyansatte

• du blir sikrere på at maten du lager, er trygg å spise

Dessuten vil arbeidet med internkontroll i seg selv bidra til at du blir mer bevisst på hvilke farer som kan være til stede på kjøkkenet.

Hvor omfattende internkontrollen skal være, avhenger av flere forhold. For eksempel kreves det flere nedskrevne rutiner i store virksomheter med mange ansatte enn i en liten bedrift med få ansatte. Komplisert produksjon stiller også større krav til omfanget av internkontrollen enn en enklere produksjon.

Grunnforutsetninger er grunnleggende forhold i bedriften som er viktige for god hygiene og produksjon av trygg mat, for eksempel:

• renhold av lokaler og utstyr
• god personlig hygiene hos ansatte
• opplæring
• skadedyrsikring
• vedlikehold av lokaler og utstyr
• innkjøp og mottakskontroll

• god drikkevannskvalitet

For å sikre gode rutiner og kontroll med grunnforutsetningene har mange bedrifter skriftlige planer og skjemaer, for eksempel renholdsplan og temperaturregistreringsskjema for kjøle- og fryselager.

En renholdsplan bør inneholde:

• hva som skal vaskes
• hvor ofte det skal vaskes
• hvordan det skal vaskes
• hvilket vaskemiddel som skal brukes

• hvem som skal vaske

Her er et eksempel på hvordan en renholdsplan kan se ut:

Et temperaturregistreringsskjema bør inneholde:

• hvilken dato temperaturregistreringen er gjort
• hvilken temperatur som er målt
• om det må gjøres tiltak eller ikke
• hva som eventuelt er gjort eller må gjøres

• signatur fra den ansatte som er ansvarlig for registreringen

Her er et eksempel på hvordan et temperaturregistreringsskjema for kjølerom kan se ut: