Trinn 1: styring med grunnføresetnadene

Biletet over beskriver trinnvis kva ein internkontroll består av. Trinn 1 består av styring med grunnføresetnadene, som til dømes gode rutinar for reinhald, personleg hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturar. Når grunnføresetnadene er på plass, går vi vidare til trinn 2 som er ein fareanalyse. Då ser vi på matvarene vi lagar, og kva farar som kan oppstå. Trinn 3 er å vurdere om det er nokre kritiske styringspunkt i produksjonen. Eit kritisk styringspunkt er eit punkt i produksjonen som utgjer ein kritisk fare for sluttproduktet.

Internkontrollen skal innehalde rutinar, sjekklister og planar som bedrifta har laga. Han skal seie kva som skal gjerast når, av kven og på kva måte. De må òg vite kva for regelverkskrav som gjeld for bedrifta dykkar. Eit oversyn over kva ein internkontroll skal innehalde, finn du i internkontrollforskrifta. Internkontrollen skal sikre at regelverket blir overhalde og maten blir trygg å ete.

Når ein handterer og oppbevarer mat, er det ulike tilhøve som kan gjere at maten blir forureina eller farleg å ete. Desse tilhøva er det viktig å ha kontroll på, men utan system og rutinar blir det vanskeleg å få til. Bedrifta må derfor ha eit internkontrollsystem for å hindre at farar oppstår. Det er eit viktig hjelpemiddel i det daglege arbeidet og gjer at

• alle som jobbar i bedrifta, veit kva dei skal gjere
• det er lettare å oppdage og handtere feil
• det er lettare å lære opp nye tilsette

• du blir sikrare på at maten du lagar, er trygg å ete

Dessutan bidreg arbeidet med internkontroll i seg sjølv til at du blir meir medviten om kva for farar som kan vere til stades på kjøkkenet.

Kor omfattande internkontrollen skal vere, avheng av fleire tilhøve. Til dømes er det i store verksemder med mange tilsette nødvendig med fleire nedskrivne rutinar enn i ei lita bedrift med få tilsette. Komplisert produksjon stiller òg større krav til omfanget av internkontrollen enn ein enklare produksjon.

Grunnføresetnader er grunnleggande tilhøve i bedrifta som er viktige for god hygiene og produksjon av trygg mat, til dømes:

• reinhald av lokale og utstyr
• god personleg hygiene hos dei tilsette
• opplæring
• skadedyrsikring
• vedlikehald av lokale og utstyr
• innkjøps- og mottakskontroll

• god kvalitet på drikkevatnet

For å sikre gode rutinar og kontroll med grunnføresetnadene har mange bedrifter skriftlege planar og skjema, til dømes reinhaldsplan og temperaturregistreringsskjema for kjøle- og fryselager.

Ein reinhaldsplan bør innehalde:

• kva som skal vaskast
• kor ofte det skal vaskast
• korleis det skal vaskast
• kva vaskemiddel som skal nyttast

• kven som skal vaske

Her er eit døme på korleis ein reinhaldsplan kan sjå ut:

Eit temperaturregistreringsskjema bør innehalde:

• kva dato temperaturregistreringa er gjort
• kva temperatur som er målt
• om det må gjerast tiltak eller ikkje
• kva som eventuelt er gjort eller må gjerast

• signatur frå den tilsette som er ansvarleg for registreringa

Her er eit døme på korleis eit temperaturregistreringsskjema kan sjå ut: