Røyking

Røyking ble tidligere benyttet som en konserveringsmetode. I moderne tider er den konserverende effekten noe begrenset, og røyking blir i dag hovedsakelig brukt for å gi smak og aroma til maten. Historisk sett var det fet mat som egnet seg best til røyking fordi røykeprosessen hindrer fettet i å bli harskt, mens i nyere tider tilfører vi røyksmak for å skape gode smaker både i magre og fete matvarer. Det er hovedsakelig to måter å røyke en råvare på: kaldrøyking og varmrøyking.

Når du skal kaldrøyke, er det særlig to ting du må huske på:

• Produktet bør sukkersaltes god tid i forkant.
• Produktet bør være romtempert før det røykes.

Har du sukker eller salt på et stykke fisk, vil du se at produktet begynner å svette. En hinne med væske legger seg rundt produktet, og det er denne væsken som trekker til seg røyk, eller binder røyken til produktet. Det samme gjelder med temperatur. Hvis temperaturen er for lav (rett fra kjøleskapet), henger ikke røyken like godt, og smaken av røyk vil lettere forsvinne.

Når du kaldrøyker, koagulerer ikke proteinene, noe som vil si at konsistensen nesten ikke har forandret seg når produktet er ferdig røykt. Det betyr at selve varmebehandlingen kan skje i etterkant.

Greit å vite om kaldrøyking

• Røyken skal holde en temperatur på 20–30 °C.
• Prosessen tar fra 40 minutter til to døgn. Dette er avhengig av hvilket produkt som røykes, og hvor stort det er.

Varmrøyking er en tilberedningsmetode som ender opp med at produktet er ferdig varmebehandlet og røykt på samme tid. De fleste produktene er rett og slett klare til å spises når de er ferdig varmrøykt. Det er de samme prinsippene i forberedelser av varmrøyking som i kaldrøyking. Gode eksempler på varmrøyking er pålegg, makrell, laks og pølser.