Hvilke oljer bør du velge?

På restauranter kan man ofte få servert brød og en skål med balsamicoeddik og olivenolje til å dyppe brødet i.

Oppbevaring og holdbarhet

Olje liker ikke lys, luft og varme. Oppbevar derfor oljen på et litt kjølig sted. Oljen er ofte lagret på mørke flasker eller på flasker med frostet glass for å stenge ute lys og dermed forsinke harskning.

Olje er merket med holdbarhetsdato «best før». Hvis oljen har vært oppbevart i original emballasje og ikke for varmt, er den sannsynligvis holdbar lenger enn datostemplingen. Vurder kvaliteten ved å lukte og smake på oljen. Olje som er harsknet, er farlig å bruke og må kastes. Harsknet olje smaker ikke godt, og lukten kan minne om maling eller løsemidler.

Finn ut hva oljen egner seg til

Det som avgjør hvilke egenskaper en olje har og hva den egner seg til, er hvilken råvare den er laget av og framstillingsmetoden. Ved å se på navnet og ingredienslisten på flasken kan du finne ut om du kan steke i oljen. Det er krav om at alle produkter skal være merket med hvilken fettype de inneholder og mengde.

• Oljer som er gode til steking, inneholder mye enumettet fett.
• Oljer med mye flerumettet fett bør du ikke steke i, da disse ikke tåler så høy varme. Her kan oljen nå det vi kaller rykepunktet.

Fettsyresammensetning

Jo lenger tid du skal bruke på stekingen, desto mer enumettet og mettet fett bør det være i oljen.

De ulike oljene har ulik fettsyresammensetning. De inneholder en blanding av flerumettet, enumettet og mettet fett. Mettet fett er den fettypen som egner seg best til steking, men denne er det lite av i oljer. Her er det derimot flerumettet og mettet fett som dominerer. En olje som inneholder fra cirka 50 prosent enumettet fett er en god steke olje, og den tåler høy temperatur over tid. Oljer med mye flerumettet fett kan lett oksidere ved høy varme over tid, og det er ikke bra for cellene i kroppen. Den kan også forandre seg på smak.

Olivenolje

Olivenolje har ulike betegnelser på oljen alt etter hvilken produksjonsmetode som er brukt ved framstilling, og dette er også avgjørende for om oljen egner seg til kalde eller varme retter.

«Ekstra virgin olje» / «jomfruolje»

Ekstra virgin olje, som også kalles jomfruolje, er den første og mest eklusive oljen som presses fra oliven. Smaken er syrlig, og med en kraftig olivensmak.

Oljen inneholder vitamin E, som er en antioksidant og som bidrar til å forhindre oksidasjon (harskning) av cellene i kroppen. Oljen er ikke egnet for steking, blant annet fordi den er kostbar, mye av smaken forsvinner ved steking og vitamin E ødelegges ved varmebehandling. Hvis man ønsker en kraftig smak av olivenolje, kan oljen tilsettes helt mot slutten av steketiden.

Virgin olive oil

Man får virgin olive oil ved andre gangs pressing av olje. Ved denne pressingen bruker man litt mer varme. Oljen har litt mindre smak og lukt enn ekstra virgin olje. Bruksområder for denne oljen er de samme som for ekstra virgin olje.

Ordinary virgin olive oil (raffinert olje)

Ordinary virgin olive oil blir produsert ved at man varmer oljen opp etter at kaldpresset olje er utvunnet. Dette kan også være olje som ikke tilfredstiller kravene til ekstra virgin olje. Først varmes oljen opp, deretter blir den enten mekanisk presset, eller man ekstraherer olje ved hjelp av løsemiddel (heksan). Vi får en olje som er raffinert og fri for forurensninger. Den har en tynn, flytende konsistens og er nesten uten lukt og smak. Dette er en god stekeolje som tåler høy temperatur.

Spesialoljer

I den store jungelen av oljer kan det også dukke opp oljer som sesamolje og valnøttolje. Disse oljene egner seg ikke til steking, fordi de er kostbare, har kraftig smak og et høyt innhold av flerumettet fett. De er imidlertidig gode å bruke som smaksettere i mat, for eksempel i wok-retter.