Kva for oljer bør du velje?
På restaurantar kan ein ofte få servert brød og ei skål med balsamicoeddik og olivenolje til å dyppe brødet i.
Olje likar ikkje lys, luft og varme. Oppbevar derfor olja på ein litt kjølig stad. Olja er ofte lagra på mørke flasker eller på flasker med frosta glas for å stenge ute lys og dermed forseinke harskninga.
Olje er merkt med haldbarheitsdato «best før». Dersom ein har oppbevart olja i original emballasje og ikkje for varmt, er held ho seg sannsynlegvis lenger enn datostemplinga. Vurder kvaliteten ved å lukte og smake på ho. Olje som er harskna, er farleg å bruke og må kastast. Harskna olje smakar ikkje godt, og lukta kan minne om maling eller løysemiddel.
Det som avgjer kva eigenskapar ei olje har og kva ho eignar seg til, er råvara ho er laga av og korleis ho blir framstilt. Ved å sjå på namnet og ingredienslista på flaska finn du ut om du kan steike i olja. Det er krav om at alle produkt skal vere merkte med kva slags feittype dei inneheld og mengda av han.
- Oljer som er gode til steiking, inneheld mykje einumetta feitt.
- Oljer med mykje fleirumetta feitt bør du ikkje steike i, då desse ikkje toler så høg varme. Her kan olja nå det vi kallar rykepunktet.
Feittsyresamansetjing
Dess lenger tid du skal bruke på steikinga, dess meir einumetta og metta feitt bør det vere i olja.
Dei ulike oljene har ulik feittsyresamansetjing. Dei inneheld ei blanding av fleirumetta, einumetta og metta feitt. Metta feitt er den feittypen som eignar seg best til steiking, men denne er det lite av i oljer. Her er det derimot fleirumetta og metta feitt som dominerer. Ei olje som inneheld frå om lag 50 prosent einumetta feitt er ei god steikeolje, og ho toler høg temperatur over tid. Oljer med mykje fleirumetta feitt kan lett oksidere ved høg varme over tid, og det er ikkje bra for cellene i kroppen. Ho kan òg forandre seg på smak.
Feittsyresamansetjing i nokre av dei vanlegaste oljene
Olje | Metta feitt | Einumetta feitt | Fleirumetta feitt |
|---|---|---|---|
Olivenolje | 14 % | 73,7 % | 7,3 % |
Rapsolje | 7,3 % | 59,3 % | 27,7 % |
Solsikkeolje | 10 % | 28,4 % | 56,8 % |
Soyaolje | 14 % | 23 % | 58 % |
Maisolje | 12,2 % | 28,5 % | 53,9 % |
Ut frå denne tabellen kan du lese at olivenolje og rapsolje er dei oljene som eignar seg best til å steike i, på grunn av det høge innhaldet av metta og einumetta feitt.
Du kjem sannsynlegvis til å støyte på ordet rykepunkt i det daglege arbeidet ditt. Dette er ei nemning på kor høg temperatur olja kan ha utan at det ryk av ho. Dette heng òg saman med feittsyresamansetjinga som du las om i kapittelet ovanfor. Temperaturen på olja bør ikkje overskride 180 ˚C. Dersom det ryk av olja er dette eit teikn på at ho er for varm, og for varm olje kan ta fyr og begynne å brenne. Olje som har vore utsett for så høge temperaturar, startar nedbrytinga, og det blir utvikla uheldige stoff og danna frie feittsyrer. Det er mellom anna desse stoffa vi treng antioksidantar for å nøytralisere.
Ein bør alltid ha olja i kald panne og varme ho opp. Margarin og smør skal tilsetjast når panna er varm.
Olivenolje har ulike nemningar på olja alt etter kva for produksjonsmetode som er brukt i framstillinga, og dette er òg avgjerande for om olja eignar seg til kalde eller varme rettar.
«Ekstra virgin olje» / «jomfruolje»
Ekstra virgin olje, som òg blir kalla jomfruolje, er den første og mest eklusive olja som blir pressa frå oliven. Smaken er syrleg, og med ein kraftig olivensmak. Temperaturen ved pressing ligg på om lag 18–20 ˚C og ho inneheld ingen tilsetjingsstoff. Olja inneheld vitamin E, som er ein antioksidant og som er med på å hindre oksidasjon (harskning) av cellene i kroppen. Olja er ikkje eigna til å steike med, mellom anna fordi ho er kostbar, mykje av smaken forsvinn ved steiking og vitamin E blir øydelagt ved varmebehandling. Dersom ein ønskjer ein kraftig smak av olivenolje, kan ein tilsetje olja heilt mot slutten av steiketida.
Virgin olive oil
Virgin olive oil får ein ved andre gongs pressing av olje. Under denne pressinga bruker ein litt meir varme. Olja har litt mindre smak og lukt enn ekstra virgin olje. Bruksområde for denne olja er dei same som for ekstra virgin olje.
Ordinary virgin olive oil (raffinert olje)
Ordinary virgin olive oil produserer ein ved å varme opp olja etter at kaldpressa olje er vunne ut. Dette kan òg vere olje som ikkje tilfredstiller krava til ekstra virgin olje. Først varmar ein opp olja, deretter blir ho anten mekanisk pressa, eller ein ekstraherer olje ved hjelp av løysemiddel (heksan). Vi får ei olje som er raffinert og fri for forureiningar. Ho har ein tynn, flytande konsistens og er nesten utan lukt og smak. Dette er ei god steikeolje som toler høg temperatur.
Spesialoljer
I den store jungelen av oljer kan det òg dukke opp oljer som sesamolje og valnøttolje. Desse oljene eignar seg ikkje til steiking, fordi dei er kostbare, har kraftig smak og eit høgt innhald av fleirumetta feitt. Dei er likevel gode å bruke som smaksetjarar i mat, til dømes i wok-rettar.
Dersom du skal velje deg to oljer som skal gå til det meste, er rapsolje og ei uraffinert olivenolje gode val. Rapsolje er nøytral på smak og kan nyttast til dei fleste rettar, og ei kaldpressa olivenolje kan nyttast som smaksetjar.