Saltfisk og klippfisk

Fisk som legges til salting, flekkes først ved at ca. 2/3 av den fremste og groveste delen av ryggbeinet fjernes.

På YouTube kan du se en film om flekking.

Fisken konserveres ved at den brettes ut som en stor trekant, og deretter blir fisk og salt stablet vekselvis. Det er ulike metoder for å salte fisk, for eksempel tørrsalting og lakesalting. Lakesalting gjøres i store kar, der det etter hvert dannes saltlake.

Fisken ligger i saltlake i ca. 14 dager, deretter blir fisken omsaltet i tørre stabler med mindre salt mellom lagene. Fisken blir stående slik i 1–2 uker slik at laken renner av. Vi sier da at fisken er blitt saltmoden.

Klippfisk er saltfiskens fetter. Utgangspunktet for klippfisk er saltmoden fisk som tørkes. I tidligere tider foregikk dette på svaberg og klipper, derav navnet klippfisk. Nå blir fisken lagt på tørkevogner og kjørt inn i store tørkerom/tunneler. Der går fisken gjennom et tørkeprogram tilpasset størrelse og fiskeslag. Ved tørking fjerner vi vannet. Tørrhetsgrad på klippfisk varierer fra rundt 54 til 30 prosent alt etter hva fisken skal brukes som. Etter at fisken er tørket, sorteres den i ulike kvaliteter.

For å beregne rund vekt av saltfisk multipliseres først vekta av saltfisk med en omregningsfaktor for saltfisk på 1,70. Deretter multipliseres dette med omregningsfaktoren for produktet uten hode, 1,50. Den totale omregningsfaktoren blir

$$ 1,70·1,50=2,55$$

Eksempel 1. Saltet torsk

Hvor mye ferdig saltfisk får vi dersom vi har 25 tonn rund vekt av torsk?

Eksempel 2. Saltet torsk

Hvor mye rund vekt av torsk trenger vi til 600 kg ferdig saltfisk?

Oppgave

Vis at utbyttet er 39,2 prosent når vi lager saltfisk av torsk.

Vi kan også uttrykke dette som 39,2 prosent utbytte av levende vekt.

1. Klippfisk har en faktor på 2,43. Finn ut sløyd vekt og hvor mange kg saltfisk og klippfisk du kan forvente å få på en fangst på 2643 kg rund vekt.
2. Du har en torskekvote på 39 480 kg sløyd vekt uten hode. Hvor mange kg saltfisk og klippfisk kan du få?
3. Du har en klippfisk på 3,65 kg. Regn ut vekta i rund vekt og vekt som sløyd og hodekappet.
4. Bildet nederst på sida viser en filet med klippfisk. Den veier 2243,7 gram. Fisken har saltutslag og en tørrhetsgrad kalt ekstra lagertørr (36–38 prosent vanninnhold). Klippfiskfaktoren blir derfor vurdert til en faktor på 2,86. Regn ut vekta på fisken i levende rund vekt og sløyd vekt.
   Hva ville fisken ha veid som saltfisk?
5. Vis at utbyttet av saltfisk fra sløyd hodekappet torsk er 58,7 prosent.