Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Kosthold og helseChevronRight
  4. Mat og kulturChevronRight
  5. Norsk mattradisjonChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Norsk mattradisjon: Kjøt

I Noreg var det få som hadde råd til å ete mykje kjøt. Ferskt kjøt blei berre ete i slaktetida om hausten, og då stort sett berre av dei rike. Dei konserverte kjøtet slik at det kunne oppbevarast, då blei det gjerne salta, tørka, røykt og liknande.

Røyking av smalahove på tradisjnelt vis over bål. Foto.
Røyking av smalahove

Husdyr

Husdyra i tidlegare tider var hovudsakleg dei same som i dag. Ein åt dei same typane kjøt, men nokre skilnader var det. Storfe og sau blei rekna som viktige husdyr fordi dei bidrog med meir enn berre kjøt, nemleg skinn, mjølk, ull, ost og smør. Dette var svært viktige bytevarer og fungerte som betalingsmiddel. Det husdyret som var minst velsett, var geita. Dei med minst midlar hadde kanskje tilgang på berre geitekjøt, eller mjølk, ost og liknande frå geit. Ei av dei viktigaste årsakene til at storfe og sau var dei vanlegaste husdyra, var at dei åt gras og ikkje tærte på dei kostbare kornlagera.

Svinekjøt

Svinekjøt blei sett på som gourmetmat allereie i vikingtida. Snorre skriv om dette, når han fortel om livet i Valhall. «Grisen Særimne blir kokt av kokken Andrimne i gryta Eldrimne. Særimne blei kokt kvar dag og var like heil dagen etter». Alle delane av grisen blei brukt. Hovudsylte er eit godt døme på at alt skulle nyttast. Tarmar brukte ein til både spekepølser og pølser. Slik er det sjøvsagt også i dag.

Fugl

Tamme høns og gjæser blei ikkje brukte i stort omfang i Noreg. Ein åt fugl, men gjerne i mindre omfang enn i andre delar av Europa. Hovudsakleg var det då snakk om vilt som orrfugl, tiur og rype. Det finst døme på at Olav den Heilage åt steikt hane, noko som er ein typisk engelsk rett. Det vil seie at dei allereie på 1000-talet hadde kjennskap til denne typen rettar og verdsette dei svært høgt.

Vilt

Vilt har alltid vore ein del av kosten vår. Jakta blei heller ikkje avgrensa til overklassen som ho blei mange andre stader i Europa. I 1070 er det skrive at «det er ei slik overflod av skogsdyr og vilt at nesten heile landet har føda si av fuglar og dyr som dei fangar i skogen».

Alt blei brukt

Tilgangen på kjøt var liten for folk flest, derfor blei det utnytta maksimalt. Det vil seie at alt blei brukt av dyret ein slakta. Noko av dette ser vi att også i dagens oppskrifter. Tarmar, indre organ, blod og så vidare blei nytta. Bein brukte ein til å lage reiskap og skinnet til klede.

Dei rike føretrekte sjeldne og dyre råvarer

Det var dei rikaste som hadde best tilgang til kjøt. Dei hadde dei beste kjøtstykka og dei mest velsette typane av kjøt.

Dersom vi ser på oppskrifter frå slutten av 1700-talet, ser vi at det finst oppskrifter med sjeldne råvarer – dess dyrare, dess betre. Årsaka var at dei rike gjerne ville flotte seg når dei heldt selskap, derfor føretrekte dei òg kalv framfor okse. Det vi òg ser, er at dei rike brukte ein del ferskt kjøt, av same årsak. Ein slakta buskap like før store selskap. Då kunne ein meny bestå av mange kjøtrettar av ulike typar kjøt, til dømes fugl, kalv, skjelpadde og så vidare.

Læringsressursar

Norsk mattradisjon

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter