1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. HACCPChevronRight
  5. Vurdere risikoChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Vurdere risiko

Som ein del av HACCP-planen må verksemda utføre ein fare- og risikoanalyse. Då må de både vurdere kor sannsynleg det er at ein fare kan oppstå, og kva som kan skje med dei som et produktet om faren er til stades.

Ei dame ligg over toalettskåla og kastar opp. Foto.

Berekne risiko

Først listar de opp farane og skildrar årsaka, slik du kan lese om i "Trinn 2: Fareanalyse". Lenkje til artikkelen.

Neste oppgåve er å vurdere risiko. For å finne risikoen må de først vurdere kor sannsynleg det er at ein fare oppstår. Så må de vurdere konsekvensen for dei som et produktet. Risikoen får du dersom du gongar sannsynlegheit og konsekvens. Eit hjelpemiddel som kan nyttast i dette arbeidet, er ei risikomatrise. Det er viktig å identifisere farane med størst risiko og setje i verk tiltak for å minske risikoen.

Her ser du eit døme:

Et eksempel på en risikomatrise. Illustrasjon.

Skildre førebyggjande tiltak

Det neste punktet er å skildre førebyggjande tiltak for farane de har funne. Mange av dei førebyggjande tiltaka vil vere at de etablerer rutinar som inngår i den daglege drifta. Dei nye rutinane blir då nye grunnføresetnader i bedrifta. Eit døme kan vere at de vurderer framvekst av bakteriar ved nedkjøling av mat som ein fare. Då må bedrifta etablere rutinar for å ha kontroll med dette, som rutinar for å sikre rask nedkjøling. De kan skaffe dykk eit nedkjølingsskap, dele opp maten i små porsjonar før nedkjøling og gjennomføre jamlege temperaturmålingar for å sjekke at nedkjølinga av maten går raskt.

Som eit resultat av målingane får de kjennskap til at dersom dei fastsette rutinane blir følgde, får maten ei rask og effektiv nedkjøling. Nedkjølingsrutinane kan dermed vere å rekne som ein ny grunnføresetnad. Etter kvart vil det då ikkje vere nødvendig å gjennomføre målingar av kvart einskild parti med mat som skal kjølast ned, men de kan gjere stikkprøvar. For einskilde bedrifter skal ein førebyggje enkelte farar ved hjelp av kontroll med kritiske styringspunkt, og dette kjem vi nærare tilbake til under omtalen av trinn 3.

Her viser vi eit døme på korleis ein fareanalyse kan sjå ut: Lenkje til vedlegget "Rutiner for trygg mat – fareanalyse".

Filer

Læringsressursar

HACCP