1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. HACCPChevronRight
  5. Trinn 1 – internkontroll og styring med grunnføresetnadeneChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Trinn 1 – internkontroll og styring med grunnføresetnadene

Internkontrollen er nødvendig for å ha oversikt over arbeidsoppgåver i bedrifta. Han medverkar til at arbeidet blir gjort når det skal, og at ein oppdagar om noko er feil. Slik sikrar bedrifta seg at dei følgjer regelverket og at maten blir trygg å ete.

Ein trekant med trinn i ein internkontroll. Illustrasjon.

Internkontrollen skal innehalde rutinar, sjekklister og planar som bedrifta har laga. Han skal seie kva som skal gjerast når, av kven og på kva måte. De må òg vite kva for regelverkskrav som gjeld for dykkar bedrift. Ei oversikt over kva ein internkontroll skal innehalde, finn du i internkontrollforskrifta. Internkontrollen skal sikre at regelverket blir overhalde og maten blir trygg å ete.

Kvifor skal vi ha internkontroll?

En ung, mannlig kokk på kjøkkenet. Foto.
Lovverket er klart på at det er den som produserer, sel og serverer mat, som har ansvaret. Det er derfor du som må syte for at maten er trygg!

Når ein handterer og oppbevarer mat, er det ulike tilhøve som kan gjere at maten blir forureina eller farleg å ete. Desse tilhøva er det viktig å ha kontroll på, men utan system og rutinar blir det vanskeleg å få til. Bedrifta må derfor ha eit internkontrollsystem for å hindre at farar oppstår. Det er eit viktig hjelpemiddel i det daglege arbeidet og gjer at:

  • alle som jobbar i bedrifta, veit kva dei skal gjere
  • det er lettare å oppdage og handtere feil
  • det er lettare å lære opp nye tilsette
  • du blir sikrare på at maten du lagar, er trygg å ete

Dessutan bidreg arbeidet med internkontroll i seg sjølv til at du blir meir medviten om kva for farar som kan vere til stades på kjøkkenet.

Vurder omfanget

Kor omfattande internkontrollen skal vere, avheng av fleire tilhøve. Til dømes er det i store verksemder med mange tilsette nødvendig med fleire nedskrivne rutinar enn i ei lita bedrift med få tilsette. Komplisert produksjon stiller òg større krav til omfanget av internkontrollen enn ein enklare produksjon.

Kontroll med grunnføresetnader

Vask av kjøkkenbenk
Reinhald er grunnleggjande for å servere trygg mat.

Grunnføresetnader er grunnleggjande tilhøve i bedrifta som er viktige for god hygiene og produksjon av trygg mat, til dømes:

  • reinhald av lokale og utstyr
  • god personleg hygiene hjå dei tilsette
  • opplæring
  • skadedyrsikring
  • vedlikehald av lokale og utstyr
  • innkjøps- og mottakskontroll
  • god kvalitet på drikkevatnet

For å sikre gode rutinar og kontroll med grunnføresetnadene, har mange bedrifter skriftlege planar og skjema, til dømes reinhaldsplan og temperaturregistreringsskjema for kjøle- og fryselager.

Her ser du eit døme på ein reinhaldsplan:

Et utsnitt av en renholdsplan. Illustrasjon.

Her er eit døme på korleis eit temperaturregistreringsskjema kan sjå ut:

Eksempel på et temperaturregistreringsskjema. Illustrasjon.

Læringsressursar

HACCP

SubjectEmne

Fagstoff