Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. Krydder og smaksstofferChevronRight
  5. SaltChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Salt

Salt er ein av dei grunnleggjande smakane våre, saman med søtt, syrleg, bittert og umami. Det finst i små mengder i somme råvarer, elles må det utvinnast frå saltgruver eller frå sjøvatn. Salt er ein smaksforsterkar og har ulike eigenskapar i mat.

Ulike saltsortar som ligg på eit bord. Foto.

Tilsetje salt i mat

Når du skal lage mat, er det viktig at du smakar på han før og undervegs i produksjonen. Når du tilset salt bør du smaksetje størstedelen av saltmengda mot slutten av tillagingstida. Årsaka er at ein del væske ofte fordampar, og dermed blir saltsmaken forsterka.

Dei fleste råvarer har lite salt i seg. Ferdigprodukt har ofte eit høgt saltinnhald. Du bør derfor vere merksam på ein del produkt som blir brukte i matlaginga. Buljongpulver eit produkt der det kan skjule seg mykje salt. Det same gjeld ein del ferdigblanda krydder.

Saltet sine eigenskapar

  • Smaksforsterkar: Ved å tilsetje litt salt i maten styrkjer du eigensmaken til råstoffa.
  • Konserveringsmiddel: Salt har ein konserverande effekt og gjer at maten toler lengre lagring.
  • Betrar konsistensen: Salt verkar inn på fiberprotein i mat og betrar konsistensen. I eit bakverk hjelper saltet til med å få eit stabilt glutennettverk med fine porer. I kjøttfarse blir dei saltløyselege proteina skilde ut når vi tilset salt, slik at vi kan spe farsen.

Produksjon

Vi importerer salt frå fleire ulike land, men dei store saltleverandørane våre er Tyskland, Danmark og England. Vi har i dei seinare år fått ein saltprodusent i Noreg, som produserer havsalt. Salt kan kombinerast med andre smakar som nitritt og sukker. Nitritt er eit tilsetjingsstoff (E-nummer) som bidreg til konservering og gir raud farge på kjøtprodukt. Alt salt kjem opphavleg frå havet, men blir framstilt og omtalt på ulike måtar.

Sjøsalt/havsalt

Havsalt kallar vi ofte grovsalt. Sjøvatn inneheld om lag 35 g salt per liter vatn. Havsalt vinn ein ut ved å leie vatn inn i store basseng som blir kalla salinar. Energien frå sola gjer at vatnet fordampar bort og saltet blir liggjande att. Havsalt inneheld naturleg jod, magnesium og kalium og har ein mindre konsentrasjon av natrium enn vakuumsalt. Dette er grunnen til at havsalt verkar rundare på smak og at ein ikkje opplever det så salt.

Vakuumsalt

Vakuumsalt blir framstilt ved at det blir pumpa vatn inn i gamle saltavleiringar i fjellgrunnen, slik at saltet løyser seg opp. Vatnet blir pumpa opp att og fordampar. Saltet blir deretter reinsa, slik at ein sit att med reint salt. Dette er ein av dei reinaste salttypane vi har, ettersom det inneheld 99 % natriumklorid (NaCl).

Ulike typar salt

Finmale salt

Saltet eignar seg godt til saltlaker, konservering og elles til all matlaging. Ein av salttypane er tilsett jod for å hindre sjukdommen struma i befolkninga.

Kvernsalt

Ekstra hardt og porøst med ein konsistens som er tilpassa saltkvern.

Flaksalt

Flaksalt er salt som skal strøast over ferdige matrettar eller nyttast til bordsalting. Her er døme på nokre sortar:

  • Maldonsalt kjem frå Essex i England, og er eit godt og smakfullt salt med tynne flak som er mykje brukt.
  • Sel du Noirmontieur er eit fransk gourmetsalt som blir vunne ut frå Biscaya-bukta i Frankrike.
  • Himalayasalt kjem frå gruver i pakistansk Himalaya. Saltet har ein svak rosa farge som kjem av jernoksidet frå fjellet. Saltet kan nyttast som vanleg salt, men på grunn av den rosa fargen passar det ekstra godt som garnering til ferdige rettar.
  • Havsnø er det einaste norske havsaltet. Det er vunne ut frå sjøvatn frå Møre og Romsdal. Saltet har fått Godt norsk-merket.

Grovt havsalt

Grovt salt er hardt og vanskeleg å tyggje og eignar seg dermed ikkje så godt til bordsalting. Det er derimot ideelt til produkt som skal saltbakast.

Seltin

Seltin er ein salttype som inneheld meir kalium enn natrium. Saltet er derfor sunnare enn vanleg salt. Ettersom saltet ikkje inneheld så mykje natrium (som gir saltsmaken), vil det smake mindre salt. Til matvarer der salt er brukt som konserveringsmiddel bør ein ikke bruke seltin.

Lagring

Salt må lagrast tørt, slik at det ikkje trekkjer til seg væte og klumpar seg. Vanleg bordsalt (vakuumsalt) er tilsett anti-klumpemiddel som hindrar at saltet klumpar seg.

Historie og opphav

Salt blei tidlegare brukt til konservering av mat, og bruken av salt høyrer altså til historia og tradisjonen vår. Fleire av tradisjonsrettane våre er derfor basert på salting som konserveringsmetode. I tida rundt 1500-talet var det blitt vanleg å bruke jerngryter i Noreg, og det blei då produsert salt ved innkoking av sjøvatn over bålet. Saltet blei elles importert frå Europa. Saltet var særleg viktig for produksjonen av klippfisk, og salting av sild og kjøt. Det fanst ikkje frysarar på denne tida, så dette var ein metode for å oppbevare maten.

Helsestyresmaktene sitt satsingsområde

Helsestyresmaktene ønskjer at befolkninga skal redusere saltinntaket til 5 g salt per dag. Næringsmiddelindustrien jobbar aktivt for å redusere saltinnhaldet i ei rekkje ferdige produkt. I mange produkt er salt viktig for å oppnå rett konsistens, og ofte er dette ein del av produktet sitt sæpreg. Matindustrien jobbar derfor med å finne erstatningar for saltet. Saltinnhaldet i alle matvarer skal givast opp i gram på matvaredeklarasjonen.

Læringsressursar

Krydder og smaksstoffer

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter