Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tillaging og produksjonChevronRight
  4. Saus og suppeChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Varme grunnsausar

Ein saus kan utgjere heile forskjellen for eit måltid. Kva slags saus du vel, avheng av råvara han skal passe til, tida du har til rådigheit, og din eigen smak og kreativitet. Ein saus kan varierast i det uendelege, frå varme til kalde, lyse til brune og sterke til syrlege og søte.

En kokk holder en liten kjele med saus i hendene. Foto.

Inndelinga av varme grunnsausar

I det tradisjonelle kjøkenet opererer vi med fem ulike varme grunnsausar:

  • brune sausar
  • lyse grunnsausar (bechamel- og veloutésausar)
  • eggemulsjonssausar
  • tomatsausar
  • spesielle varme sausar

Ut frå desse inndelingane kan det lagast ei rekkje forskjellige variasjonar. Grunnsausane kan vidareutviklast ved hjelp av

  • krydder
  • vin/eddik
  • grønsaker
  • brennevin/likør
  • saft eller kjøt frå frukt og bær
  • smør og andre meieriprodukt

Brun saus

Brun saus er ein grunnsaus laga på basis av ei brun jamning og kraft, helst av okse eller kalv. Brun jamning lagar du ved å smelte smør/margarin og tilsetje kveitemjøl. Jamninga skal brunast over svak varme. Rør kontinuerleg i jamninga til ho er sjokoladebrun, og spe deretter med kraft mens du stadig rører om. Lat sausen småkoke ein halvtimes tid, og smak til.

Variantar av brune sausar

  • viltsaus
  • peparsaus
  • fløytesaus
  • bercysaus
  • bordeauxsaus
  • burgundersaus
  • svinesteiksaus
  • spansk saus / espagnole → demi-glace
  • sjysaus − sjysaus med rødvin

Bechamelsaus

Bechamelsaus er ein kvit grunnsaus som blir laga på basis av lys jamning og varm mjølk (ev. halvparten kraft). Du smeltar smør eller margarin og tilset mjøl. Spe med varm mjølk/væske mens du heile tida rører om. Bechamelsaus blir brukt som ein eigen saus, eller i stuingar, gratengar og sufflear. Han kan lagast tjukk eller tynn. Sausen må koke 10–15 minutt for å få vekk mjølsmaken, men pass på, for sausen svir seg lett. Trekk gjerne kjelen litt til sides, eller bruk ei metallrist under kjelen.

Variantar av bechamelsaus:

  • hummarsaus
  • karrisaus
  • mornaysaus
  • peparrotsaus
  • rekesaus
  • sennepssaus

Veloutésaus

Veloutésaus er ein lys saus laga på basis av lys jamning og lys kraft. Sausen får namn etter kva type kraft som blir brukt. Bruker du fiskekraft, er det ein fiskevelouté, og bruker du hønsekraft, er det ein hønsevelouté. Ofte blir veloutésausen legert med eggeplomme og fløyte heilt til slutt.

Variantar av veloutésaus:

  • Fiskevelouté: kvitvinssaus, hummarsaus, bretagnesaus, amerikansk saus, diplomatsaus, bercysaus.
  • Hønsevelouté: aurorasaus, karrisaus, toulousesaus.
  • Kalvevelouté: dillsaus, løksaus, peparrotsaus, persillesaus.

Eggemulsjonssausar

Ein emulsjonssaus blir laga på basis av eggeplommer og smør, kraft eller olje. Ein emulsjon vil seie at to væsker (feitt og vatn) som i utgangspunktet ikkje kan blandast, blir finfordelte i kvarandre ved hjelp av ein emulgator. I ein emulsjonssaus er det lecitin i eggeplomma som finfordeler feittet og fungerer som emulgator.

Framgangsmåte for eggemulsjonssaus: Pisk eggeplommer i vassbad saman med reduksjon eller anna kraft til det blir tjukt. Spe med klara margarin, smør eller matolje i ein tynn stråle mens du piskar godt. Om sausen blir for tjukk, kan du ha i litt vatn for å tynne han ut.

Utfordringa ligg i å unngå at sausen sprekk. Viss sausen blir for varm, vil eggeplomma koagulere, og då skil sausen seg. Viss sausen blir for kald, vil han òg skilje seg.

Variantar av emulsjonssausar:

  • Av eggeplommer, reduksjon og klara smør/margarin: hollandaisesaus, bearnaisesaus, choronsaus, foyotsaus, maltesersaus, mousselinesaus.
  • Av eggeplommer, vin og kraft: saboyonsaus.
  • Av eggeplommer, reduksjon og olje: tyrolersaus.

Tomatsaus

Tomatsaus kan lagast på mange måtar, men basisen er tomater eller tomatpuré, eventuelt grønsaker, jamning og ei kraft. Viss det blir brukt grønsaker (for eksempel løk, purreløk, gulrot eller selleri), skal desse fresast i litt smør eller olje. Tilset deretter tomater og mjøl, og spe med kraft. Kok ein halvtimes tid, og sil eller køyr med ein stavmiksar.

Variantar av tomatsaus:

  • aurorasaus
  • mirotonsaus
  • portugisisk saus
  • sigøynarsaus

Spesielle varme sausar

  • Purésaus: paprikapurésaus, tomatpurésaus.
  • Puré/kompott: gulrotpuré, løkkompott.
  • Smørsaus: fiskesmørsaus, persillesmørsaus, kvit smørsaus, raud smørsaus, sandefjordsmørsaus.
  • Varme smørblandingar: baconfeitt, bacon- og løkfeitt, bruna smør, eggesmør, klara smør, persillesmør, smelta smør.

Læringsressursar

Saus og suppe

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter