Protein
I menneskekroppen er det omtrent 100 000 ulike protein som alle har sine bestemde oppgåver. Store delar av kroppen består av protein, og kroppen må heile tida fornyast med protein. Protein vart tidlegare kalla eggekvitestoff.
Fisk, kjøtt, mjølk, ost og egg er rike på protein. Vegetabilske matvarer som korn, belgfrukter og nøtter er òg viktige proteinkjelder. Dei største proteinkjeldene i norsk gjennomsnittskost er kjøtt, kornvarer og meieriprodukt.
Protein er nødvendig for å byggje opp nye celler og halde ved like gamle celler og vev. Derfor seier vi ofte at protein er byggjesteinane til kroppen.
Protein produserer hormon og enzym. Desse har ulike oppgåver i kroppen. Nokre fungerer mellom anna som transportprotein og fraktar protein i blodet, mens enzyma deltek i ulike reaksjonar i kroppen.
Protein gir energi og inneheld energi, 4 kcal (17 kJ) per gram. Ca. 15 prosent av energien i kosthaldet bør kome frå protein.
Proteina er bygde opp av aminosyrer. Til saman har vi 20 ulike aminosyrer i kroppen som kan setjast saman på forskjellige måtar og bli til ulike protein. Dei fleste aminosyrene kan kroppen lage sjølv, men åtte av desse (ni for spedbarn) klarer ikkje kroppen å produsere og må få tilført via kosthaldet. Desse blir kalla for essensielle aminosyrer.
Dersom ei matvare inneheld ein stor del av dei essensielle aminosyrene, seier vi gjerne at proteinet har høg kvalitet eller er eit fullverdig protein. Matvarer med høg proteinkvalitet finn vi i animalske matvarer som egg, kjøtt, fisk og mjølkeprodukt. Det finst òg nokre få plantematvarer som inneheld fullverdig protein: soyabønner og quinoa.
Personar som ikkje et kjøtt, må passe på å få i seg mat frå ulike plantegrupper, til dømes bønner og brød, for å få i seg flest mogleg av dei essensielle aminosyrene.
Det blir tilrådd at proteininntaket utgjer 10–20 prosent av energiinntaket. Ein vaksen person treng ein dagleg tilførsel på omtrent 0,8 gram protein per kilo kroppsvekt. Dette svarer til omtrent 8–10 prosent av energiinntaket.
Sidan dei fleste matvarer har eit proteininnhald som er høgare enn 10 energiprosent, er det vanskeleg å setje saman eit kosthald med mindre enn 10 energiprosent protein. Proteininntaket i dei nordiske landa ligg vanlegvis rundt 15 energiprosent.
Mengd råvare | Protein i gram |
|---|---|
Eitt glas mjølk (2 dl) eller to skiver ost (20 g) | 6–7 g |
Ei skive brød (40 g) | 3–4 g |
Ein porsjon torsk (200 g) | 36 g |
Til samanlikning treng ein vaksen mann omtrent 60 gram protein per dag.
I Noreg har vi god tilgang på mat og proteinrike matvarer, så proteinmangelsjukdommar førekjem så å seie aldri. I u-land derimot førekjem dei ganske ofte.
Koagulering/denaturering
På kjøkkenet kan vi sjå at proteinet i maten forandrar seg når det blir påverka av mellom anna temperatur, syre og mekanisk behandling. Her følgjer nokre døme på korleis du kan kjenne igjen proteinet:
- Når kjøtt og fisk blir laga til, forandrar dei farge og konsistens. Fisk blir kvitt og kjøtt blir grått.
- Egg som blir påverka av varme, vil stivne. I eit kokt egg er det proteinet som har stivna og gjort at egget har fått ein annan konsistens.
- Når ein koker kraft, vil det leggje seg skum på toppen, og dette skummet er protein.
- Snerk på oppkokt mjølk er protein.
- Å lage bearnessaus er ein komplisert prosess, og det er mellom anna syre og varmen som påverkar proteina i egget så sausen blir tjukk.
Ved pisking av eggedosis får egget ei mekanisk behandling som gjer at det delvis koagulerer.
Helsedirektoratet. (2016, 24. oktober). Protein. https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/kostradene-og-naeringsstoffer/inntak-av-naeringsstoffer/protein
Mattilsynet, Helsedirektoratet og Universitetet i Oslo (2017). Matvaretabellen 2017.
Kvam, M. (2021, 17. november). Vegetarkost og protein. htps://nhi.no/kosthold/ernaring/vegetarkost-og-protein/
Nes, M., Müller, H. & Pedersen, J. (2006). Ernæringslære (5. utgåve). Gyldendal norsk forlag.