Kylling
Crossover og fusjonskjøkken er omgrep som karakteriserer noko av dette. Her kombinerer ein mattradisjonar frå ulike verdsdelar.
Kyllingforbruket i Noreg har vore i sterk vekst dei siste åra. Grunnen til dette er mellom anna større utval i daglegvareforretningane av fersk kylling, både heil og i stykkingsdelar. Dessutan har vi etter kvart vorte flinkare til å prøve nye og "framande" smakar og let oss inspirere til å lage spennande kyllingrettar frå heile verda.
Kvitt kjøtt er det aller magraste kjøttet. Med "kvitt kjøtt" meiner vi kjøtt frå fjørfe som kalkun og kylling. Feittet er ikkje isprengt i kjøttet, men sit like under skinnet og i buken på kylling og kalkun. Det vesle feittet som finst, har ein høg prosentdel umetta feitt i høve til metta feitt. Kyllingfilet inneheld berre 1,1 prosent feitt og kalkunfilet 0,5 prosent feitt. Fokus på helse og sunn mat har medverka til at folk i stadig større grad vel kvitt kjøtt.
Norske helsestyresmakter tilrår oss å velje magert kjøtt og magre kjøttprodukt og å avgrense mengda tilarbeidd kjøtt og raudt kjøtt. For kvitt kjøtt er det ikkje noka tilråding av mengde.
Kylling finst i mange vektklassar. Rå kylling som blir brukt til grilling i butikk, veg vanlegvis 750–1000 g. Heil kylling som blir selt rå, veg rundt 1 kg, men finst i vektklassar opptil om lag 3,5 kg. Dei største kyllingane blir i hovudsak selde til gourmetrestaurantar, men ein kan òg få kjøpt dei i enkelte delikatesseforretningar.
Kor mykje kylling vi skal rekne per porsjon, kjem an på om vi vel små eller store kyllingar, og kva vi serverer ved sida av kyllingen. Sjølv om små og store kyllingar har den same kvaliteten, er det meir kjøtt i høve til bein på dei store. Vel du små kyllingar, til dømes på 600 g, bør du rekne ein halv til ein heil kylling per person, mens ein stor kylling på 1,5 kg kan vere tilstrekkeleg til 4–5 personar.
Kvitt kjøtt er mørt. Mens anna kjøtt må mørnast for å ikkje vere seigt og hardt å tygge/fordøye, er kvitt kjøtt mørt frå naturen si side.
Når vi varmar opp rått, rosa kjøtt av kylling/kalkun ved å steike eller koke det, endrar fargen seg ved om lag 60 °C til nesten kvitt! Ved 70 °C blir proteina denaturerte. Då krympar kjøttet, det blir fastare, og kjøttsaft blir pressa ut. Vidare smeltar ein del av feittet (det vesle som er i kvitt kjøtt) og renn ut. Tap av kjøttsaft og litt feitt gjer at kjøttet kan miste inntil 30 prosent av vekta under tillaginga. Når vi kjøper rått kvitt kjøtt, må vi altså hugse på at det ferdige resultatet – det vi har å servere – blir vesentleg mindre.
I dag får vi kjøpt pålegg, pølser, kjøttkaker og andre middagsprodukt som er laga av kvitt kjøtt. Vi får òg farse, kjøttdeig, ferdig oppdelt grytekjøtt, salatkjøtt og kjøtt til steiking i wok med meir. Alle har lågare feittinnhald enn "slektningane" sine av raudt kjøtt.
Fleirumetta feittsyrer harsknar lettare enn metta, og fryst fjørfekjøtt har derfor kortare haldbarheit enn slaktekjøtt. Anbefalt lagringstid i djupfryst tilstand er maksimum fire månader (bortsett frå kalkun, som er svært mager og kan frysast i inntil eitt år).
I andre land er kylling og kalkun som inneheld sjukdomsframkallande salmonellabakteriar, eit problem.
Norsk kylling er fri for salmonella, og førekomsten av antibiotikaresistente bakteriar – såkalla ESBL – er no tilnærma null på grunn av målretta tiltak. Likevel kan rå kylling innehalde bakteriar som gjer at kyllingkjøtt bør bli tilstrekkeleg varmebehandla. Med riktig handtering av kjøttet og god varmebehandling forebygger vi både sjukdom og overføring av bakteriar.