Hopp til innhald
Fagartikkel

Sukker og søte produkt

Sukker er eit naturleg produkt som finst i mange ulike vekstar. Sukkeret gir god smak og søtleik, men har òg mange andre viktige funksjonar i matlaginga. Sukker finst i mange variantar, og det kan nyttast i mange næringsmiddelprodukt.

Lenge var sukker ei luksusvare for dei aller rikaste. I byrjinga vart det berre nytta som krydder på grunn av liten tilgang og høg pris. Først mot slutten av 1700-talet vart sukkerproduksjonen så effektiv at prisen fall og sukkeret vart tilgjengeleg for folk flest.

Produksjon

Sukker kjem frå sukkerroer og sukkerrøyr. For å utvinne sukker presser ein sukkerrøyra for å få ut råsafta. Råsafta blir så reinsa og dampa inn til reint sukker. Råsukkeret som blir danna, er brunt og aromatisk.

Når vi raffinerer råsukkeret, går råsukkeret gjennom ein slags reinsingsprosess. I denne raffineringsprosessen fjernar vi mellom anna eit stoff som heiter melasse. Det er dette stoffet som gir sukkeret brunfargen. Kvitt sukker er derfor raffinert. Som eit biprodukt av denne prosessen får vi sirup.

Sukkeret sin funksjon i matlaginga

Smakstilsetjing
Sukker smakar søtt, og det blir derfor nytta til baking av kaker og dessertar der vi ønskjer ein søt smak.
Konserveringsmiddel
Sukker har evne til å binde vatn, og det har derfor ein konserverande verknad. Mikroorganismar må ha vatn for å vekse. Tilset vi nok sukker i ei matvare, bind sukkeret vatnet og hindrar dermed bakterieveksten. Dette dreg vi nytte av når vi lagar syltetøy og saft.
Smaksforsterkar
Sukker kan i små mengder styrke smak og aroma i ulike matrettar. Ei klype sukker kan til dømes mildne sur og bitter smak i ein saus.
Konsistens
Sukker er med på å gi rett konsistens og volum i kaker og brød. I tillegg har sukker evne til å danne gelé saman med pektin frå frukt og bær.
Karamellisering
Sukker kan smeltast til karamell og kan dermed nyttast til mykje innanfor konditorvarer, i bakverk og karamellsaus.

Næringsinnhald

Sukker inneheld ingen naudsynte næringsstoff og gir berre energi, derfor blir sukker òg kalla tomme kaloriar. Forbruket av sukker har auka dei siste tjue åra, og nordmenn får i seg langt meir sukker enn det som blir tilrådd.

Helsestyresmaktene tilrår at maksimalt ti prosent av energiinntaket vårt skal kome frå sukker.

Ulike typar sukker

Det finst mange ulike sukkertypar. Dei vanlegaste er:

farin
vanleg kvitt strøsukker
brun farin
vanleg sukker tilsett melasse
perlesukker
sukker i store krystallar
raffinade
sukker pressa til bitar, sukkerbitar
kandissukker
store råsukkerklumpar
melis
sukker i pulverform
vaniljesukker
melis blanda med vanilje
sirup
biprodukt ved raffinering av sukker
demerara
brunt uraffinert røyrsukker

Lagring

Sukker bør oppbevarast på ein tørr stad då det lett trekker til seg vatn og dannar klumpar om det blir utsett for væte.