Smøret sine oppgåver i matlaginga
- Steiking: Feittet hindrar at maten brenner seg fast, og gir steikjeskorpe med god smak.
- Smaksforsterkar: Når vi steikjer i feitt, kjem smakane i råvara betre fram. Eit døme på dette er steikt lauk.
- konsistensforbetrar (som i kjøtfarse, wienerdeig, bernaisesaus)
Vi deler feitt inn i
- animalsk feitt: feitt frå dyr, mjølkefeitt og smør
- vegetabilsk feitt: oljer og margarin
- marint feitt: Tran er laga av torskelever. Elles blir marint feitt mest nytta til fôr til oppdrettsfisk.
Skilnaden på margarin og olje
Margarin/smør inneheld 80 prosent feitt.
Matfeitt og olje inneheld 100 prosent feitt.
Lettmargarin inneheld 40 prosent feitt og eignar seg ikkje til steiking.
Vi kan dele margarin inn i desse gruppene:
- vegetabilsk margarin, mjuk konsistens
- bakemargarin
- lettmargarin
- diettmargarin, også kalla margarin utan salt og mjølk
- matlagingsmargarin, også kalla hushaldsmargarin
- smørblanda margarin
Oppbevaring
Feitt bør oppbevarast mørkt og kjølig og ha luft- og lystett emballasje. Luft og lys gjer at smør harsknar. Feitt tek til seg lukt og smak og bør difor ikkje lagrast saman med matvarer som gir frå seg sterk lukt eller smak. Dersom ein oppbevarer feitt i romtemperatur over lengre tid, harsknar det. Lukta av harskna olje kan minne om målingslukt.
Smør
Smør er animalsk feitt laga av syrna fløyte.
Smør inneheld mest feitt, inneheld naturleg A-vitamin og blir tilsett D-vitamin.
Smøremballasjen skal verne mot påverknad frå lys og luft. Smør har god lagringsevne om du oppbevarer det kjølig.
Smør blir selt som
- klara smør
- rullesmør
- setersmør
- usalta smør
Produksjon av smør: Ein separerer mjølka og skil ut fløyten. Fløyten blir høgpasteurisert. Deretter blir han kjerna, og det dannar seg smørkorn og kjernemjølk. Ein tappar frå kjernemjølka. Smørmassen blir elta og tilsett ein kultur med mjølkesyrebakteriar for å få den gode smaken på smøret.
Til sist tilset ein D-vitamin og salt. Smøret skal ha ein rein og aromatisk smak, gul farge og ikkje dropar i snittflata.
Vegetabilsk feitt
Olivenolje, soyaolje, rapsolje, solsikkeolje og jordnøttolje er dei vanlegaste oljene. Palmeolje og sesamolje blir òg vunne ut av vegetabilsk feitt.
Produksjon
Etter at frø og frukt er knuste, kan ein vinne ut feitt og oljer på to måtar:
- Pressing: Her blir feittet pressa ut ved hjelp av høgt trykk.
- Uttrekking, også kalla ekstraksjon: Ein tilset feittløyseleg væske, og faste partiklar blir skilde frå. Oppløysninga koker inn, og feittet blir att.
Kaldpressa olje
Kaldpressa olje er olje framstilt av råstoff utan at ein varmar ho opp på førehand eller nyttar kjemikaliar. Når ein kaldpressar olja, beheld ho naturlege næringsstoff, som feittløyselege vitamin, naturlege sterolar og antioksidantar, deriblant store mengder E-vitamin.
Olivenolje er den mest nytta olja i det internasjonale kjøkkenet. Olja blir laga av frukta på oliventreet. Ho er kaldpressa og har høgt innhald av einumetta feitt, som gjer at ho blir heilt kvit og tjuktflytande i kjøleskåpet.
Visste du dette?
- Den første margarinfabrikken i Noreg vart grunnlagd i 1876. I starten vart margarin laga av smult og talg frå slakteria. Seinare vart fiskefeitt også nytta. I dag blir dei fleste margarintypane produserte av planteolje.
- Margarin vart utvikla av franskmannen H. Mège-Mouriès i 1868.
- Storfetalg nytta ein tidlegare til å lage såpe.
- Smør blir laga av fersk fløyte.
- Smør vart nytta som betalingsmiddel for fleire hundre år sidan.
- Alle råstoff frå naturen inneheld feittstoff, til og med grønsaker og kaffi.
- Planteoljer har i fleire tusen år vorte nytta til medisinar.