Fagartikkel

Etikk og moral innanfor kokk- og servitørfag

Som fagarbeidar i kokk- og servitørfag vil du kome i situasjonar der du må tenkje over kva som er rett, og kva som er gale. Dette handlar ikkje berre om lover og reglar, men om at du må ta etiske og moralske val.

To trafikkskilt som viser veg til høvesvis moral og profitt. Illustrasjon. — Eit vanskeleg val? Bilete: Keport / CC BY-NC 4.0

Lover og reglar i kokk- og servitørfag

Innanfor restaurant og servering er det fleire lover og reglar vi må følgje. Reglane blir handheva av mellom anna Mattilsynet og Arbeidstilsynet og ved at kommunen gir løyve til skjenking av alkohol.

Viss vi ikkje følgjer dei lovene og reglane som gjeld, kan det føre til sanksjonar og i enkelte tilfelle bøter og fengselsstraff.

Etikk og moral i kokk- og servitørfag

I tillegg til skrivne lover og reglar finst det tallause uskrivne reglar for skikk, bruk og åtferd i denne bransjen.

Det er vanleg at ein møter kundar med smil og venlegheit. Dei fleste kokkar lagar mat for å gi kunden ei best mogleg oppleving av både smak og kvalitet. Dei fleste ferskvarehandlarar driv med ærleg produktinformasjon og lagar råvarer på ein forsvarleg måte.

Men tenk om servitøren IKKJE møter kunden med eit smil. Tenk om kokken lagar mat med dårlege råvarer, slik at kunden får ei negativ oppleving. Eller tenk om ferskvarehandlaren ikkje gir kunden riktige opplysningar om råvarene. Kva konsekvensar får det?

Her er det inga moglegheit for å gi bøter, sanksjonar eller fengselsstraff. Dei moralske og etiske vala fagarbeidaren gjer, vil få andre konsekvensar: dårleg omdøme = færre kundar = mindre sal = mindre inntening.

Etiske og moralske dilemma i kokk- og servitørfag

Berekraftige råvarer

Kvar råvarene kjem frå, har ofte betydning for kvalitet og pris. I seinare år har berekraft og miljøpåverknad vorte viktigare for både kundar og produsentar.

At råvarer er henta i nærområdet eller dyrka av bedrifta sjølv, blir ofte marknadsført som eit kvalitetsteikn. Men å lage produkt av ureiste eller kortreiste råvarer inneber ofte ein større kostnad enn å bestille billegare råvarer frå andre land. Då kan det vere freistande å selje ei langreist råvare som ureist for å tene meir pengar. Er det rett?

Og har vi som jobbar innanfor kokk- og servitørfaget, eit etisk ansvar for å nytte råvarer som er rettferdig produserte og bidreg til berekraftig utvikling?

Religiøse og kulturelle tilpassingar

Kultur og religion har alltid hatt innverknad på kokk- og servitørfaget. No som fleire menneske buset seg i andre land på grunn av til dømes krig eller svolt, får vi fleire religionar og kulturar også i Noreg. Dette kan by på utfordringar når kokken skal setje saman ein meny, ferskvarehandlaren skal anbefale råvarer, eller servitøren skal anbefale drikke. Viss vi møter kundar som ønskjer kosher-mat, ikkje et svin eller treng andre kulturelle/religiøse tilpassingar, er det viktig å ha riktig fagkunnskap. Å servere svin til ein muslim gjer ikkje denne personen sjuk, men det er ikkje i tråd med kunden sitt ønske. Er det rett?

Allergiar og allergen

Allergiar og allergen har alltid eksistert. I seinare år har folk vorte meir opptekne av å få vite kva maten inneheld. Mange seier i dag at dei har allergiar, og at dei ikkje bør ete bestemte typar mat. Dette kan by på utfordringar når ein til dømes skal setje saman ein meny til eit større arrangement.

Det varierer kor alvorlege allergiske reaksjonar er. For enkelte kan ein allergisk reaksjon medføre alvorleg sjukdom eller død. For andre fører han kanskje berre til litt magesmerter og ubehag. I sistnemnde fall kan det vere freistande og enklare for kokken å køyre same meny til alle utan å informere om allergen eller leggje til rette for dei som har allergiar. Er det rett?