Røyking

Røyking vart tidlegare nytta som ein konserveringsmetode. I moderne tider er den konserverande effekten noko avgrensa, og røyking blir i dag hovudsakleg nytta for å gi smak og aroma til maten. Historisk sett var det feit mat som eigna seg best til røyking fordi røykeprosessen hindrar feittet i å bli harskt, mens i nyare tider tilfører vi røyksmak for å skape gode smakar både i magre og feite matvarer. Det er hovudsakleg to måtar å røykje ei råvare på: kaldrøyking og varmrøyking.

Når du skal kaldrøykje, er det særleg to ting du må hugse på:

• Produktet bør sukkersaltast god tid i forkant.
• Produktet bør vere romtempert før det blir røykt.

Har du sukker eller salt på eit stykke fisk, vil du sjå at produktet byrjar å sveitte. Ei hinne med væske legg seg rundt produktet, og det er denne væska som trekkjer til seg røyk, eller bind røyken til produktet. Det same gjeld med temperatur. Viss temperaturen er for låg (rett frå kjøleskapet), heng ikkje røyken like godt, og smaken av røyk vil lettare forsvinne.

Når du kaldrøykjer, koagulerer ikkje proteina, noko som vil seie at konsistensen nesten ikkje har forandra seg når produktet er ferdig røykt. Det betyr at sjølve varmebehandlinga kan skje i etterkant.

Greitt å vite om kaldrøyking

• Røyken skal halde ein temperatur på 20–30 °C.
• Prosessen tek frå 40 minutt til to døgn. Dette er avhengig av kva produkt som blir røykt, og kor stort det er.

Varmrøyking er ein tillagingsmetode som endar opp med at produktet er ferdig varmebehandla og røykt på same tid. Dei fleste produkta er rett og slett klare til å etast når dei er ferdig varmrøykte. Det er dei same prinsippa i førebuingar av varmrøyking som i kaldrøyking. Gode døme på varmrøyking er pålegg, makrell, laks og pølser.