Korleis komponere ein fleirrettars meny?

Når du skal komponere ein meny med fleire rettar, er det mange ting å tenkje på for at samansetjinga skal bli vellykka. Kor mange rettar skal du servere, kven skal du servere rettane til, og kva prisnivå skal menyen ha?

Variasjon er viktig. Du bør variere både tillagingsmetodane, råvarene og fargane. Det er òg viktig å tenkje heilskapleg og halde deg innanfor éi retning, til dømes tradisjonell norsk, asiatisk eller klassisk fransk meny.

Menynøkkelen er ei hjelp i arbeidet med å planleggje ein tre-, fem- eller nirettars meny. Han er basert på gammal, fransk kjøkkenteori. Menynøkkelen viser oss korleis og i kva rekkjefølgje vi bør setje saman rettane i ein fleirrettars meny. Kvar gruppe av rettar har eit tal. Når vi set opp menyar med fleire rettar, skal talet vere stigande.

Rettar i menynøkkelen

1. kalde forrettar

2. supper

3. varme forrettar

4. hovudrettar av fisk

5. varme mellomrettar

6. kalde mellomrettar

7. kvilerettar

8. hovudrettar av kjøt

9. grønsaksrettar

10. søte dessertar

11. ostedessertar

12. fruktdessertar

For at samansetjinga av menyen skal vere gjennomtenkt, bør vi arbeide ut frå denne rekkjefølgja:

1. Vel først hovudråvare til og tillaging av hovudrett.
   Døme: steikt andebryst.

2. Vel forrett eller suppegruppe.
   Døme: purésuppe.

3. Vel saus til hovudrett, og set saman mettingsgarnityr og grønsakstillaging til hovudrett.
   Døme: solbærsaus, sellerikrem, raudkål, glaserte sukkererter og bakte småpoteter.

4. Vel eventuelt suppe ut frå punkt 2. Hugs at suppa og hovudretten må ha ulikt garnityr, og at suppa ikkje må ha lik farge som sausen til hovudretten.
   Døme: jordskokksuppe med steikte kamskjel.

5. Vel dessert. Unngå kremdessert viss du vil servere fleire rettar med fløyte.
   Døme: chilibakt ananas, kokossorbé.

6. Set saman eventuelle andre rettar.
   

Menyen vil då til slutt sjå slik ut:

• Kald forrett: Unngå å nytte sterkt krydra rettar, sidan dei vil forstyrre smaksorgana. Har menyen to rettar før hovudretten, bør den eine vere kald og den andre vere suppe.

• Hovudrett: Viss ein meny har to hovudrettar, skal den første vere fisk og den andre kjøt.

• Mellomrett: Ein meny med mellomrett krev to hovudrettar.

• Dessert: Dersom menyen berre inneheld éin dessert, bør denne vere søt. Inneheld menyen to dessertar, bør den første vere ost og den andre søt dessert. Eventuelt bør den første vere søt dessert og den andre frukt.