Røyking av fisk

Film: Røyking

I filmen under (lengde 2:04) viser Kjartan Skjelde korleis du kan kaldrøyke og varmrøyke fisk.

Røyking som konserveringsmetode

Røyking vart tidlegare nytta som ein konserveringsmetode. I moderne tid er den konserverande effekten noko avgrensa, og røyking blir i dag hovudsakleg nytta for å gi smak og aroma til fisken. Historisk sett var det feit mat som eigna seg best til røyking fordi røykeprosessen hindrar feittet i å bli harskt, mens i nyare tider tilfører vi røyksmak for å skape gode smakar både i magre og feite matvarer. Det er hovudsakleg to måtar å røyke ei råvare på: kaldrøyking og varmrøyking.

Kaldrøyking

Når du skal kaldrøyke, er det særleg to ting du må hugse på:

• Produktet bør bli sukkersalta god tid i forkant.
• Produktet bør vere romtempert før det blir røykt.

Har du sukker eller salt på eit stykke fisk, vil du sjå at produktet byrjar å sveitte. Ei hinne av væske legg seg rundt produktet, og det er denne væska som trekker til seg røyk, eller bind røyken til produktet. Det same gjeld med temperatur. Viss temperaturen er for låg (rett frå kjøleskapet), heng ikkje røyken like godt, og smaken av røyk vil lettare forsvinne.

Når du kaldrøyker, koagulerer ikkje proteina, noko som vil seie at konsistensen nesten ikkje har forandra seg når produktet er ferdig røykt. Det betyr at sjølve varmebehandlinga kan skje i etterkant.

Greitt å vite om kaldrøyking

• Røyken skal halde ein temperatur på 20–30 gradar.
• Prosessen tek frå 40 minutt til to døgn. Dette er avhengig av kva produkt som blir røykt, og kor stort det er.

Varmrøyking

Varmrøyking kombinerer røyking og varmebehandling. Ved tradisjonell varmrøyking blir produktet røykt og varmebehandla samtidig. I moderne kjøkken kan produktet òg først røykast for å tilføre smak, og deretter steikast ferdig til ønskt kjernetemperatur.

Det er dei same prinsippa i førebuingar av varmrøyking som i kaldrøyking. Gode døme på varmrøyking er pålegg, makrell og laks.

Slik lagar du varmrøykt laks

Du treng:

• fiskefilet
• salt, sukker og vatn
• røykspon

Framgangsmåte

1. Rør ut salt og sukker i kaldt vatn. Bruk 70 gram salt og 10 gram sukker per liter vatn.
2. Legg heile filetar eller porsjonsstykke i saltlaken.
3. Porsjonsstykke bør ligge i laken i minimum éin time, heile filetar kan gjerne liggje over natta.
4. Ta fisken opp av laken og tørk han godt. Legg fisken på eit brett eller ei rist og set inn i kald omn eller i røykomn.
5. Rigg til røykeapparatet i omnen, tenn på og set døra på gløtt til flammane døyr ut. Lukk døra og la fisken røyke i cirka ein time for heile filet eller cirka 30 minutt for porsjonsstykke.
6. Sett ein annan omn på 160 gradar og flytt fisken over til denne omnen når han er ferdig røykt. Set inn ein kjernetemperaturmålar og still inn på 65 gradar for hel filet og 55 gradar for porsjonsstykke. Før steiking kan fisken krydrast med ferske urter, honning, knust pepar, sitronskal og så vidare.