Smak og sensorikk
Sensorikk er å vurdere lukt, smak, utsjånad og tekstur ved hjelp av sansane våre.
Mennesket har fem sansar: syn, høyrsel, lukt, følesans og altså smak. Når vi skal beskrive mat, speler alle desse fem sansane ei viktig rolle. Det handlar om ei heilskapsoppleving. Innanfor restaurant- og matfag kan vi sjå på desse sansane som eit viktig verktøy som hjelper oss til å forbetre eit produkt og velje dei beste råvarene.
Syn
Ofte "et vi med auga". Korleis maten ser ut, har mykje å seie for korleis vi trur maten smaker. Eit måltid med ulike fargar som er fint lagt opp på ein tallerken, vil freiste oss og gi oss tru på at dette smaker godt. Vi bruker òg synet når vi skal vurdere kvaliteten til ei råvare: Ser ho fin ut, eller har ho ein utsjånad som heller mot dårleg kvalitet?
Høyrsel
Lyden av mat og drikke speler óg ei rolle for korleis vi opplever han og kva slags assosiasjonar vi får. Berre tenk på lyden av sprø chips, knekken av ei wienerpølse eller lyden av rennande drikke som blir helt i eit glas.
Lukt
Før vi smaker på maten, kan vi kjenne lukta av han. Ei behageleg lukt kan framkalle gode minne og positive assosiasjonar til at maten vil smake godt. Motsett kan dårleg lukt gi oss mindre lyst til å smake på maten, og mat som er skjemt, luktar ofte dårleg. På den måten kan vi bruke luktesansen til å seie noko om kvaliteten på råvara.
Smakssansen heng nøye saman med luktesansen. Du har kanskje kjent at når du er forkjølt og tett i nasen, smaker maten mindre? Smaken er i stor grad eit samspel mellom luktesansen og smakssansen, så når luktesansen manglar, smaker maten mindre, og vi kan få problem med å kjenne igjen og skilje mellom ulike smakar.
Følesans
I munnen kjenner vi temperaturen og konsistensen på maten. Munnkjensla kan fortelje oss om maten er mjuk, hard, krema, varm, kald, lunken, sprø, blaut, brennande, tørr og så vidare. Når vi skal komponere ein rett, er det viktig å bruke råvarer med ulike konsistensar, slik at ikkje alt kjennast heilt likt ut. Litt kontrastar gir ei betre heilskapsoppleving.
Smak
Vi reknar med at vi har fem grunnsmakar: søtt, salt, bittert, surt og umami. Når vi lagar mat, er det eit mål å skape ein god balanse mellom dei ulike smakane. Nokre døme på grunnsmakane:
søtt: sukker, honning, søt frukt, sirup
salt: bordsalt, bacon, spekemat
bittert: grapefrukt, ruccola, kaffi, grøn te
surt: sitron, lime, eddik
umami: soyasaus, parmesan, sopp, raudt kjøtt
Å skape balanse mellom smakar er ei treningssak, du må smake ofte og mykje på maten, og du må erfare gjennom prøving og feiling kva som til slutt gir eit godt resultat.