Posjering
Sidan den intense og høge kokinga ikkje treffer råvara, betyr det i praksis at råvarene får ei meir skånsam varmebehandling. For at du skal kalle prosessen posjering, må ikkje temperaturen i varmebehandlinga overstige 100 gradar. Ei skånsam og stabil tillaging får ofte fram dei beste eigenskapane i råvarene.
- fiskefarsar
- kjøtfarsar
- frukt
- egg
Posjering av farse gir ein ekstra mjuk konsistens. Dette er ein teknikk som ofte blir nytta på farse i samband med regenerering (når noko skal varmast opp igjen, anten steikjast eller kokast, før det blir servert). Når du posjerer farsemat, er det viktig at den væska du skal posjere i, er kald i det du legg i farsen. Då blir farsen ekstra fin og glatt.
Døme på farsemat:
- fiskebollar og fiskepudding
- kjøtbollar og kjøtpudding
- medisterpølser
Det er spesielt sarte frukttypar som eignar seg til posjering. Den jamne og låge varmebehandlinga sørgjer for at frukta ikkje går i stykke, og at strukturen og smaken blir intakt.
Frukt som eignar seg til posjering:
- plommer
- fersken
- aprikosar
- eple
- pærer
Posjert egg er ein kunst og ein klassikar. Det dreier seg om å få eggekviten til å danne ei hinne rundt plomma. På eit vellykka posjert egg er hinna fast og fin, medan plomma er flytande.
Posjert egg passar godt i mange ulike retter: supper, salatar eller som ein eigen rett der egget blir servert på rista brød.
Ingrediensar
- 1 liter vatn
- 1 ts salt
- 1 egg
- 2 ms eddik, gjerne eplesidereddik
- flaksalt
Framgangsmåte
- Kok opp vatn og salt i ein vid og tjukkbotna kjele.
- Tilset eddik og skru plata ned på låg varme.
- Når vatnet sluttar å koke, rører du vatnet rundt med ei tresleiv og tilset eit egg under omrøring. No vil eggekviten danne ei hinne rundt eggeplomma, og etter fire til fem minutt vil egget vere klart. Egget skal no ha ei kvit og heil hinne og eggeplomma skal vere flytande.
- Ta ut egget med eit holsleiv, drypp godt av og tilset grovsalt.