Norsk mattradisjon: Kjøtt
Husdyra i tidlegare tider var hovudsakleg dei same som i dag. Ein åt dei same typane kjøtt, men nokre skilnader var det. Storfe og sau vart rekna som viktige husdyr fordi dei bidrog med meir enn berre kjøtt, nemleg skinn, mjølk, ull, ost og smør. Dette var svært viktige bytevarer og fungerte som betalingsmiddel. Det husdyret som var minst velsett, var geita. Dei med minst midlar hadde kanskje tilgang på berre geitekjøtt, eller mjølk, ost og liknande frå geit. Ei av dei viktigaste årsakene til at storfe og sau var dei vanlegaste husdyra, var at dei åt gras og ikkje tærte på dei kostbare kornlagera.
Svinekjøtt vart sett på som gourmetmat allereie i vikingtida. Snorre skriv om dette, når han fortel om livet i Valhall. "Grisen Særimne blir kokt av kokken Andrimne i gryta Eldrimne. Særimne vart kokt kvar dag og var like heil dagen etter." Alle delane av grisen vart brukte. Hovudsylte er eit godt døme på at alt skulle nyttast. Tarmar brukte ein til både spekepølser og pølser. Slik er det sjøvsagt også i dag.
Tamme høns og gjæser vart ikkje brukte i stort omfang i Noreg. Ein åt fugl, men gjerne i mindre omfang enn i andre delar av Europa. Hovudsakleg var det då snakk om vilt som orrfugl, tiur og rype. Det finst døme på at Olav den Heilage åt steikt hane, noko som er ein typisk engelsk rett. Det vil seie at dei allereie på 1000-talet hadde kjennskap til denne typen rettar og verdsette dei svært høgt.
Vilt har alltid vore ein del av kosten vår. Jakta vart heller ikkje avgrensa til overklassen som ho vart mange andre stader i Europa. I 1070 er det skrive at "det er ei slik overflod av skogsdyr og vilt at nesten heile landet har føda si av fuglar og dyr som dei fangar i skogen".
Tilgangen på kjøtt var liten for folk flest, derfor vart det utnytta maksimalt. Det vil seie at alt vart brukt av dyret ein slakta. Noko av dette ser vi att også i dagens oppskrifter. Tarmar, indre organ, blod og så vidare vart nytta. Bein brukte ein til å lage reiskap og skinnet til klede.
Det var dei rikaste som hadde best tilgang til kjøtt. Dei hadde dei beste kjøttstykka og dei mest velsette typane av kjøtt.
Dersom vi ser på oppskrifter frå slutten av 1700-talet, ser vi at det finst oppskrifter med sjeldne råvarer – dess dyrare, dess betre. Årsaka var at dei rike gjerne ville flotte seg når dei heldt selskap, derfor føretrekte dei òg kalv framfor okse. Det vi òg ser, er at dei rike brukte ein del ferskt kjøtt, av same årsak. Ein slakta buskap like før store selskap. Då kunne ein meny bestå av mange kjøttrettar av ulike typar kjøtt, til dømes fugl, kalv, skjelpadde og så vidare.
Den interaktive framstillinga er tilrettelagd for skjermlesar, og i tillegg er det same innhaldet tilgjengeleg som tekst og bilete etter presentasjonen.
Presentasjon av noen tradisjonelle norske kjøttrettar (ikke interaktiv)
Smalahove
Smalahove er ein matrett av svidd, røykt og kokt hovud av lam eller sau. Denne retten har lange tradisjonar på Vestlandet i Noreg, og då særleg på Voss. Retten oppstod i ei tid då det var mangel på mat og alt på dyret måtte nyttast. I dag er det mange, mellom anna turistar, som ser på smalahove som ei eksotisk delikatesse. Ordet smalahove kjem av dialektordet smale, som tyder "småfe" eller "sau". Retten blir ofte servert med poteter, feitt og kålrotstappe.
Kompe/klubb/raspeball
Raspeball, raspekake, potetball, klubb, kompe eller komle. Denne retten har mange namn og like mange tradisjonar og måtar å lage han til på. Hovudingrediensen er skrelte poteter. Desse blir raspa eller malne opp og blanda med mjøl. Mengdeforholdet av poteter og mjøltypar gir produktet ulik smak og konsistens. Somme stader i landet lagar ein massen ganske laus, og legg terningar av kjøtt og flesk inn i midten av ballen før ein legg han i gryta for koking.
Det er svært varierande kva tilbehøyr som blir servert med denne retten. I Trøndelag er klubb, duppe, flesk og sirup ei blanding som er vanleg å servere. I Bergen kan retten bli servert med poteter, kålrotstappe, saltkjøtt av får, flesk og vossakorv.
Fårikål
Fårikål vart på 1970-talet kåra til Noregs nasjonalrett av lyttarane til radioprogrammet Nitimen. Ei bragd som vart gjenteken i 2014 etter ei nasjonal spørjeundersøking.
Fårikål består av sauekjøtt (får) eller lammekjøtt, hovudkål og heil svart pepar. Dette kokar ein saman i ei stor gryte. Retten blir servert med kokte poteter, og oftast i lammesesongen på hausten.
Pinnekjøtt
Pinnekjøtt er salta og tørka ribbeinssider frå sau som blir dampkokte over ei rist av bjørkepinnar eller metall. Det er òg tradisjon somme stader at ribbesidene blir røykte før dei blir salta og tørka. Namnet kjem av dampkokemetoden der kjøttet blir dampa over bjørkepinnar.
Retten blir ofte assosiert med julemat, og ein serverer han ofte med kålrotstappe, kokte poteter og feitt.
Spekemat
Å speke vil seie å tørke. Dette er ein gammal måte å konservere kjøtt på. Den spekematen som finst i dag, er eit resultat av speking av kjøtt i mange generasjonar. Det finst eit utal variasjonar av spekt kjøtt og bruksområde av dette.
Spekemat er salta, spekte eller tørka heile kjøttstykke som er røykte eller urøykte, til dømes spekeskinke og fenalår. Spekepølser er produkt med hakka eller kverna reinskore kjøtt og feitt tilsett krydder. Det finst òg variantar med innmat og blod.
- Fenalår
- er låret frå får eller lam og finst i fleire ulike variantar.
- Spekeskinke
- er frå låret på grisen og finst i mange variantar og kvalitetar.
- Fårepølse
- er laga av hakka kjøtt frå får eller lam, men kan òg innehalde kjøtt frå storfe, svin og geit.
- Morr, mør eller mårpølse
- er den gode norske "urpølsa". Ho finst i eit utal variantar og består av hakka kjøtt, spekk, salt og krydder. Kva slags kjøtt som blir brukt, er svært varierande. Får og viltkjøtt er det vanlegaste, men svinekjøtt, storfe, innmat, blod med meir blir òg brukt.
- Svartpølser
- blir gjerne kalla for stabburpølse. I svartpølser blir det brukt reinskore kjøtt frå sau og lam, storfe og svin, og eventuelt litt hestekjøtt. Den mørke fargen kjem av at det er brukt litt blod i blandinga.
- Salami
- er laga av hakka storfekjøtt, svinekjøtt, spekk, krydder og kvitløk.
Dei seinare åra har det komme ein del norskproduserte spekepølser som har sitt opphav i Spania, Italia, Tyskland og Frankrike. Desse er ofte litt grovare hakka og litt meir krydra, til dømes Pepperoni og Chorizo. Vi har òg spesialpølser som ofte blir produserte av dei mindre spekepølseprodusentane. Dei nyttar gjerne lokale råvarer som elg, rein og lam til å lage eksempelvis raudvinspølser, snackpølser, ølpølser, viltpølse og snabbar.
Blodpølse
Blodpølse/blodpudding er laga av blod av storfe og gris, smult, kveitemjøl, løk og salt. Dette er ein rett som i likskap med mange andre tradisjonsrettar vart mykje brukt i ei tid då råvaretilgangen var liten, og ein måtte nytte alt på dyret.
Blodpølse er kjend i mange land og blir gjerne servert med tyttebær, sukker og/eller sirup.
Trøndersodd
Sodd er ei kjøttsuppe med både kjøtt, poteter og grønsaker. Sodd kjem av det gammalnorske ordet sjoda, som tyder å koke. Sodd vart i gamle dagar brukt som søndagsmiddag og festmat over heile landet.
I Trøndelag er det tradisjon for å bruke fårekjøtt i soddet, og dette blir gjerne servert saman med sjenning som er eit søtt flatbrød, og ingefærøl.
Kjøttmølje
Kjøttmølje er ein tradisjonsrett som gjerne blir servert julaftan på føremiddagen. Opphavleg var dette ein rett som ofte vart servert til arbeidsfolka på dei store gardane tidleg på julaftan. Dette var som oftast restar frå juleførebuingane.
Kjøttmølje er kjøttkraft, gjerne av ribbefeitt, som blir varma opp og smakt til med salt og pepar. Så bryt ein flatbrød eller anna brød anten i gryta eller på tallerkenen til kvar einskild.
Gul ertersuppe
Ei klassisk gul ertersuppe blir ofte laga på svineknoke. Knoke og erter blir kokt saman. Dette gir ei salt kraft, og kjøttet blir møyrt og godt når det får koke. Server saman med kålrot og/eller gulrot.
Du har nådd slutten av presentasjonen av tradisjonelle norske kjøttrettar.