Italia
Som i dei fleste andre land er matkulturen i Italia eit resultat av historiske hendingar og geografiske vilkår. Det er store regionale skilnader innanfor det italienske kjøkkenet. Italia er eit langstrekt land, med klimatiske skilnader mellom dei ulike områda. Det er derfor naturlege skilje for kva som kan dyrkast, og korleis rettane blir laga.
I det nordlege Italia finn vi eit kjøligare og fuktigare klima som gir gode vilkår for kvegdrift. Det er derfor stor meieriproduksjon i området, og den velkjende parmesanosten blir produsert her. Det blir nytta mykje smør, fløyte og ost i matlaginga. Det blir òg dyrka mykje kornvarer som ris og mais, og risotto og polenta er velkjende rettar her. Nord-Italia har gjerne tradisjon for å nytte råvarer som kalvekjøtt, poteter, klippfisk, pølser, nøtter, olivenolje og trøflar.
I det sørlege Italia der sola varmar meir, finn vi meir middelhavsprega mat: oliven, sitrustre, tomatar i alle fasongar og auberginar. I Sør-Italia blir det òg nytta mykje kapers, ansjos, sardinar, tunfisk, artisjokkar og kvitlauk.
Italienarane er kjende for kjærleiken sin til god mat og vin, og dei er svært stolte av maten sin. Det sosiale aspektet ved eit måltid er viktig, og mat og vin er forbunde med det å vere saman og bruke god tid til å prate og ete.
Oppskriftene du kjenner til frå Italia i dag, har gått i arv frå generasjon til generasjon. Teknikkane går òg i arv, og slik lever dei vellaga rettane vidare.
Italienarane er opptekne av gode råvarer og kjøper gjerne råvarer som er dyrka lokalt og kjøpte på lokale matmarknader. Rettane som vi kjenner til i dag, som pizza og pasta, er for italienarar svaret på god smak og enkelheit. Ukompliserte rettar med gode, enkle smakar laga av råvarer av høg kvalitet. Dette speglar den jordnære kulturen til italienarane.
Italia er ein av dei største vinprodusentane i verda. Kvar region i Italia har si drue og sin måte å lage vin på, og Italia er det landet i verda som dyrkar mest druer. Viktige regionar for kvalitetsvin er Piemonte, Toscana, Veneto og Puglia. Vin er ein heilt naturleg del av det tradisjonelle italienske måltidet.
Verda elskar kaffi! Berre sjå på oss nordmenn – alltid ein kopp i hendene. Det starta ikkje i Italia, men det første "kaffihuset" etablerte seg i Konstantinopel (dagens Istanbul) i 1550. Kjende italienske kaffidrikkar er mellom anna cappuccino, caffè latte, caffè macchiato og espresso, som for italienarane er synonymt med ein vanleg kaffi.
Frukostmåltidet (colazione) er gjerne eit veldig enkelt måltid som består av ein kaffi og litt kveitebakst.
Lunsjen (pranzo) er gjerne dagens første varme måltid og blir rekna som eit av hovudmåltida. Italienarane et ofte lunsj ute på restaurant eller i kantina viss jobben har det. Det kan vere fleire rettar eller ein rask salat eller sandwich. Viss ein et ein stor lunsj, blir det gjerne eit mindre middagsmåltid og omvendt.
Sidan italienarane et middag seint på kvelden, har dei eit mellommåltid før middag som blir kalla "la merenda".
Middagsmåltidet (cena) er i hovudsak varmt og blir servert seint på kvelden. Det består ofte av fleire rettar og startar med antipasti (forrett). Dette er ofte ein eller fleire smårettar som spekemat, ost, oliven eller grønsaksrettar. Primo (førsterett) er som regel ein pasta- eller risottorett, deretter kjem secondo (andrerett) som er kjøtt eller fisk. Godt heimelaga brød blir som oftast servert til. Måltidet blir avslutta med ein dessert (dolce).
I denne presentasjonen finn du døme på noko av det du kan smake på om du tek turen til Italia. Presentasjonen er i to versjonar, ein interaktiv og ein vanleg.
Mat og drikke frå Italia (ikkje interaktiv)
Pizza
Vi må til Napoli for å finne historia til pizza. Det var her det starta, og han spreidde seg til store delar av verda på 1800-talet. Spesielt til USA. Pizza er ein flat gjærdeig som tradisjonelt blir dekt med ein god tomatsaus, kjøtt, sjømat, grønsaker og ost. I Noreg vart det ein middagsrett frå 1970-talet.
Risotto
Risotto er ein risrett som blir kokt med kraft og smakt til med smør og parmesanost. Vi kan variere risottoen på mange måtar og set gjerne smak på han med trøflar, reker, asparges, kjøtt, skaldyr og ulike typar krydder. Blir ofte servert som forrett, men kan òg vere tilbehøyr eller serverast som ein eigen rett. Risen som blir nytta, er ein rundkorna ris, ofte sortane carnaroli, arborio eller vialone.
Pasta
Pasta blir laga av durumkveite blanda med vatn eller egg (fersk pasta). Ein pastadeig kan formast i mange variantar og kan varierast med farge og smak. Han kan nyttast fersk, tørka eller fylt. Av pasta kan du lage eit hav av rettar. Nokre velkjende er lasagne, carbonara og bolognese.
Pesto
Pesto ein grøn saus som blir nytta til både pasta, brød og supper. Han består av kvitlauk, basilikum, ost (til dømes parmesan) og pinjekjernar. Dette blir finhakka, støytt i mortar eller køyrt varsamt i foodprosessor.
Bruschetta
Bruschetta blir gjerne nytta som ein forrett eller smårett. Består av rista skiver av brød med kvitlauk, toppa med tomatar, basilikum og eventuelt litt spekeskinke.
Dette var opphavleg ein måte å få brukt opp gammalt brød på, og det fungerer ypparleg den dag i dag òg.
Focaccia
Dette er eit italiensk brød med smak og lukt som fører deg rett til Middelhavet. Det er laga som ein salt gjærdeig, men med ein god olivenolje i og oppå brødet. Før steiking blir det flate brødet toppa med både havsalt og krydder (rosmarin). Det kan òg toppast med lauk, tomat eller kva du måtte ønske.
Mozzarella
Mozzarella er ein kjend ost frå Italia. Han kan lagast av bøffelmjølk eller kumjølk. Den finst i to variantar: ein ferskost som er mjuk med høgt vassinnhald, og ein fastare variant med lågare vassinnhald. Den mjuke, kvite osten kan skjerast i skiver og blir nytta i salat eller på pizza. Den faste varianten kan rivast og blir derfor ofte nytta til rettar som skal gratinerast, til dømes pizza og lasagne.
Parmesan
Parmesan, eller parmigiano reggiano som han eigentleg heiter, er ein fast ost laga av kumjølk. Han blir lagra lenge slik at han utviklar ein karakteristisk smak. Parmesan har ei geografisk opphavsnemning.
Osten blir nytta mykje i det italienske kjøkkenet, gjerne som topping på pastaen, i pestoen eller til gratinering.
Parmaskinke
Parmaskinke er ein italiensk spesialitet som blir laga i Parma-distriktet nord i Italia. Ho har ei geografisk beskytta nemning, det vil seie at ho berre kan produserast i Parmadistriktet, og at det blir svært stilt strenge krav til oppdrettarane av grisen og til sjølve produksjonsprosessen for skinka. Grisene blir mellom anna fôra med myse frå parmesanost og frø og korn frå distriktet. Sjølve skinka blir lettsalta, lagra og lufttørka.
Tiramisú
Ein av mange italienske dessertar. Fingerkjeks blir bløtlagde i marsalavin (sterkvin) og espresso. Så blir dette lagt lagvis med ei blanding av ricotta/mascarpone blanda med eggedosis.
Pannacotta
Dette er ein spesialitet blant italienske dessertar. Omsett til norsk betyr det "kokt fløyte".
Det er ein pudding som består av fløyte, gelatin, vanilje og sukker. Han blir toppa med ein bærcoulis før servering.
Grappa
Eit italiensk brennevin som blir laga ved å destillere presserestane frå vinproduksjonen.
Franskmennene har eit liknande brennevin, men der blir det kalla marc.
Prosecco
Prosecco er ein musserande vin som blir laga i Veneto og Friuli Venezia Giulia-regionen i Italia. Denne vinen blir laga etter tankmetoden, som vil seie at ein ferdig kvitvin blir tilsett gjær og sukker og gjennomgår ei annangongsgjæring under trykk i ein temperaturkontrollert ståltank. Denne metoden gjer at vinen utviklar kraftige bobler og får eit fruktig preg.